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Wie aus 100 Litern Milch jeden Tag 10 Kilo Käse entstehen

BZ-Redaktorin Laura Fehlmann berichtet vom Bergsommer auf der Alp Obristen. Heute übers Käsen.

Ein Einblick in die Käserei der Familie Siegenthaler. Video: Claudia Salzmann

In gemächlichem Tempo treiben wir die Kühe morgens kurz vor 7 Uhr von der Weide hinunter in den Stall. Eine nach der anderen nimmt ihren Platz ein, lässt sich anbinden. Die Melkmaschine surrt. Geduldig stehen die Tiere da und lassen sich von Bauer Hans-Ueli Siegenthaler und der Sennerin Martina Lempen melken, während ich deren Fell mit Striegel und Bürste von eingetrocknetem Kot säubere.

Das Melken dauert rund eine Stunde. In dieser Zeit fliesst Eimer um Eimer der kuhwarmen Milch, total etwa 100 Liter, durch ein Sieb in das Käsekessi, unter dem Bäuerin Ros­marie Siegenthaler schon frühmorgens angefeuert hat, um die Milch für den Alpkäse zu erwärmen. Die Temperatur muss genau stimmen. «Ein Grad mehr oder weniger hat sofort Aus­wirkungen auf die Qualität», sagt Lempen. Ebenfalls entscheidend ist der Zeitpunkt, bei dem eine saure Bakterienkultur beigemischt wird, welche die Milch fast so fest wie stichfestes Joghurt werden lässt.

Bis es so weit ist, gibt es Frühstück. Kaffee, Brot, Butter, Milch und natürlich Käse. Den mögen nicht nur die Menschen, sondern auch Rex, der Hund, und Schnauz, der Kater. Sie betteln mit hungrigen Augen und kriegen immer wieder ein Stücklein.

Nach dem Frühstück wird die gallertartige Masse mit der Harfe geschnitten, kurz stehen ge­lassen und dann gerührt, bis hüttenkäseähnliche Körner entstehen. «Für Alpkäse müssen die Körner so gross wie Weizenkörner sein», sagt die Sennerin und greift in die Molke. Sie nimmt etwas von der bröckeligen Masse heraus, drückt sie zusammen, isst davon, prüft, wie sie sich anfühlt, wie fest sie ist und wie gut sie sich zusammenfügen lässt. Stimmt die Konsistenz, fischt sie die weissen Brösel mit einem Käsetuch aus der Molke und presst sie zu zwei Laiben Alpkäse à je 10 bis 11 Kilo.

Täglich schmiert Hans-Ueli Siegenthaler die Käselaibe mit Salzwasser ein. Nach einem Jahr sind sie reif, halten sich aber problemlos länger, sogar bis sie als Hobelkäse genossen werden können.

Die warmen Sommertage verbringen die Kühe im Stall. Sie liegen, käuen wieder, und gegen Abend muht die eine oder andere laut heraus, als ob sie sagen möchte, dass sie auf die Weide will. Nach dem abendlichenMelken dürfen sie raus. Für die Menschen bedeutet das wieder­um Arbeit: Der Stall wird sauber gemistet. Sind dann das Melk­geschirr und die Hände sauber, gibt es Abendessen.

Was auch immer auf dem Tisch steht: Käse ist einfach immer dabei. Pur, auf Teigwaren oder in gehobelten Scheiben auf einem Spiegelei.

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