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Langsames Comeback von Berner Rose und Ochsenherz

Im laufenden UNO-Jahr der Biodiversität setzt die Schweiz einen Aktionsplan für den Erhalt alter ländlicher Gemüsesorten um. Bringt das Vielfalt ins Ladenregal und auf den Teller? Nein, fast gar nicht. Eine Reise in die alte und die neue Welt des Gemüses zeigt, wie Handel, Produktion und Konsumenten schönen Wünschen Grenzen setzen.

Berner Rose, gelbes Posthörnchen Jaune longue de Doubs oder Kleinfein: So wohltönende Namen tragen die alten Schweizer Gemüsesorten. Aber niemand mehr weiss, dass sich dahinter eine Tomate, eine Stangenbohne, eine Karotte und eine Kohlart verbergen. Alte Landsorten wie violette Rüebli, blauer Blumenkohl oder gelber Mangold seien etwas «für Individualisten, Gourmets oder Tüftler mit einem besonderen Geschmack, aber nichts für den Massenkonsumenten», sagt Jürg Hädrich. Aktionsplan für Diversität Der Gartenkursleiter und Pflanzenzüchter hätschelt auf dem Bio-Schwand, der Ausbildungsstätte bei Münsingen, seinen üppigen Gemüsegarten. Zwiebeln und Salat oder Sellerie und Tomaten wachsen nebeneinander um die Wette (siehe auch Zweittext). Jürg Hädrichs Wissen um die Vielfalt der alten Gemüsesorten ist im UNO-Jahr der Biodiversität besonders gefragt. Die Schweizer Kommission zur Erhaltung der Kulturpflanzen (Skek) treibt dieses Jahr einen Nationalen Aktionsplan (www.bdn.ch) zur Erhaltung der Vielfalt der Kulturpflanzen voran. Unterstützt werden die Projekte vom Bundesamt für Landwirtschaft, umgesetzt durch Organisationen wie die Stiftung Pro Specie Rara – und durch Gärtner wie Jürg Hädrich. Kann man sich nun auf eine neue Gemüsevielfalt in der Küche und auf dem Teller freuen? «Die Pflege und Bewahrung der Landsorten erfolgt weniger, weil sie besonders geschmackvoll sind. Es ist vielmehr ein strategischer Entscheid für die künftige Ernährungssicherheit», erklärt Hans Dreyer, Leiter der Sektion Zertifizierung, Pflanzen- und Sortenschutz im Bundesamt für Landwirtschaft (BLW). Bibliothek der Natur Der Genpool der alten Kulturpflanzen sei «eine eigentliche Bibliothek der Natur. Diese genetische Vielfalt wollen und müssen wir erhalten», sagt Dreyer. Über Jahrhunderte haben die Bauern jeweils die besten Pflanzen zur Weiterzucht ausgewählt. Durch diese Auslese bildete sich die Vielfalt der Landsorten. Jede regionale Varietät hat sich an spezielle Bedingungen bezüglich Klima, Trockenheit und Bodenbeschaffenheit angepasst. Diese Eigenschaften können hilfreich sein, wenn durch den Klimawandel die Temperaturen steigen und der Starkregen häufiger wird. In einem Gen einer alten Sorte ist vielleicht die Widerstandskraft vorhanden, die laut Dreyer für eine Resistenzzucht genutzt werden kann. Die Sortenvielfalt wird gar von Staates wegen vorangetrieben. Seit Anfang Juli regelt in der Schweiz eine Verordnung den Verkauf von Saatgut und Setzlingen der Nischensorten. Gemüseköche können sich also doch freuen. Alte Sorten wie auch Neuzüchtungen dürfen so in beschränktem Umfang auf den lokalen Markt gebracht werden. Erst wenn Sorten im grossen Massstab angebaut und verkauft werden, müssen sie im EU-weit anerkannten Schweizer Sortenkatalog stehen und dessen hohe Anforderungen erfüllen. Er ist so etwas wie die Champions League des Gemüses. Das Sichten der Sorten Wie und wo findet man die alten Gemüsesorten überhaupt noch? Am Anfang steht das Sortensichten. Sichten heisst, dass landauf, landab die Samen der lokalen Sorten gesammelt und neu ausgesät werden. Dann wird verglichen und beurteilt. «Bis in drei Jahren soll diese vom Bund geförderte Arbeit fertig sein», sagt Hädrich. Er und andere Gemüsegärtnerinnen und Samenzüchter haben sich die Arbeit aufgeteilt. Bei Hädrich wachsen in diesem Jahr die Randen um die Wette. Früher waren Mai- und Herbstrüben, Salate, Rüebli und Tomaten dran. Insgesamt könnten etwa 500 Landsorten für den Schweizer Gemüseanbau interessant sein, schätzt Hädrich. Die Frage ist, wie marktfähig diese Sortenvielfalt ist. Laut dem Basler Spezialisten Andreas Sprecher gibt es weltweit 2000 bis 3000 Tomatensorten. Für die Schweiz von Bedeutung sind laut Hädrich 200 bis 300. In die Migros-Regale schaffen es aber bloss 12 bis 16 Sorten. «Das ist eine grosse Auswahl», betont Andreas Allenspach, Leiter Früchte und Gemüse bei der Migros. Der Platz im Laden sei knapp, und bei vielen Gemüsesorten spiele die Varietät für die Kunden eine geringe Rolle.Coop will mit Pro Specie Rara natürliches Saatgut und alte Sorten erhalten. Im Coop-Sortiment finden sich deshalb Basler Röteli, längliche fleischige Cocktail-Tomaten. Kunden kaufen mit Auge Die diversen Sorten werden von den Konsumenten oft glatt übersehen. Für den Käufer ist Lauch Lauch und Salat Salat, auch wenn unterschiedliches Saatgut eingesetzt wird. Hauptsache, das Gemüse ist günstig, jederzeit verfügbar und äusserlich schön. Gekauft werde mit dem Auge, und der erste Eindruck entscheide, sagen die Verkäufer. Dabei spiele keine Rolle, ob es Bioprodukte oder auf Aussehen und Ertrag gezüchtete, unfruchtbare Hybriden seien. «Die Kundschaft ist sich gewöhnt, dass die Ware normiert ist», stellt gar Katharina Nüssli, Leiterin des Hallerladens, fest. Darum fehlen sogar im traditionsreichen Biogeschäft im Berner Länggassquartier allzu krumme Gurken. Sortenvielfalt sei aber für die Positionierung ihre Ladens wichtig, sagt Nüssli. Und mit transparenter Information liessen sich sogar gefleckte Äpfel vom Hochstammbaum verkaufen. Geschmack zieht nicht Apfelharte und geschmacklose Longlife-Tomaten sind trotz Artenvielfalt weiterhin Gemüsebestseller. Sogar Bioläden und Marktfahrer bleiben immer wieder auf den riesengrossen und unförmigen Tomaten mit den Namen Ochsenherz oder Berner Rose sitzen, obwohl deren Geschmack unübertrefflich wäre. Kunden wollen offenbar lieber normierte Tomaten. Laut Sabine Hoffmann von der Basler Syngenta, der weltweiten Nummer zwei der Saatguthersteller, schwankt die Grösse ihrer Tomatensorten nur um plus/minus 10 Gramm. 400 Sorten bietet Syngenta an – und verkauft damit den Samen für rund jede siebte weltweit verkaufte Tomate. Aber auch die Saatgutindustrie erhört den Ruf nach Diversität. Eine Analyse der Universität Wageningen in Holland hat laut Hoffmann ergeben, dass die Pflanzenzüchtung seit den 1960er-Jahren die biologische Vielfalt der Kulturpflanzen um fast 5 Prozent vergrössert hat. Streifenweise ernten Den Handel überzeugt aber weiterhin die einheitliche Grösse der Gemüsesorten. Ebenso den Landwirt. Er will mit pflegeleichten, qualitativ guten Sorten hohe Erträge erzielen. Das garantieren etwa heutige «Industriesorten», die weitgehend zur gleichen Zeit erntereif werden. Mit dem Grossisten lässt sich so im Voraus vereinbaren, wann wieder eine Ladung Salat fällig wird. Wird jeden Tag im Feld ein Streifen gesät, kann später täglich und zentimetergenau ein Streifen geerntet werden. Diesem Anspruch des rationellen und maschinellen Anbaus genügen die alten Landsorten selten, denn im früheren Bauerngarten und für die Selbstversorgung war vor allem wichtig, möglichst lange und regelmässig ernten zu können. Wenn heute die Inlandproduktion die Nachfrage nicht mehr deckt, wird Gemüse zu jeder Jahreszeit aus Europa oder aus der ganzen Welt herangeschafft. «Ob Grossverteiler oder Hofladen, immer muss das ganze Sortiment verfügbar sein», beobachtet Mario Spavetti, Leiter des gleichnamigen Gemüsegrossisten in Kerzers. Gutes bleibt oft liegen Auf der Strecke bleibt dabei oft der ausgeprägte Geschmack. Was Spavetti erstaunt, wenn er an den intensiven Geschmack von in der Sonne und an der Pflanze ausgereiften Tomaten denkt. Einige Produzenten holen deshalb jetzt wieder alte Sorten in die Regale zurück. Trotz besserem «Bouquet» halten sich die Konsumenten aber noch zurück. Etwa wenn Streifen und Furchen oder gar an der Sonne aufgeplatzte Stellen den optischen Eindruck des Gemüses beeinträchtigen. Oder wenn übergrosse Tomaten nicht ins kalorienarme Rezept von Weight Watchers zu passen scheinen. Viele Konsumentinnen und Konsumenten erkennen die unterschiedlichen Sorten gar nicht mehr. Kein Wunder, verkaufen Coop und Migros Kartoffeln nach Farbe. Nicht mehr Bintje, Desiree, Nicola oder Parli aus dem Prättigau werden angeboten, sondern Blau für mehlig kochend, Grün für fest kochend und damit für Kartoffelstock geeignet sowie das mittelharte Rot für die Rösti. Natur gegen Produktion Gärtner Jürg Hädrich lässt sich im Aktionsjahr der Biodiversität nicht abschrecken von der Einfalt auf dem Teller und im Gemüseregal. Auch wenn alte Sorten ihren Preis hätten, eröffneten sie innovativen Bauern Chancen, ist er überzeugt. Hädrich fördert die Vielfalt noch durch Neuzüchtungen mit alten Genen. Dank der Kombination von Krautstiel, Randen und Rüben erwartet er mehr rote Farbe in den Stielen. Nach über zehn Jahren Tüfteln hofft er, im Sommer 2015 unten tief rote und nach oben weiss auslaufende Krautstiele zu ernten. Das UNO-Jahr der Biodiversität und der Schweizer Aktionsplan ändern wenig daran, dass viele Eigenschaften alter Gemüsesorten die Anforderungen der modernen Konsum- und Produktionsgesellschaft nicht erfüllen. An der Staude und in der Sonne ausgereiftes Gemüse ist fragil und erträgt nur kurze Transporte und Lagerzeiten. Rüebli ziehen zum Ausreifen ihr Kraut ein. Doch dann kann sie die Erntemaschine nicht mehr reihenweise aus der Erde ziehen. Salat, der die mechanische Ernte, Verarbeitung und Verpackung überstehen muss, darf nicht zimperlich und zu zart sein. Die Gesetze der Natur begrenzen die schrankenlose Verfügbarkeit und Vielfalt rund ums Jahr. Urs Walterzeitpunkt@bernerzeitung.ch ;>

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