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Pflanzen mit Biss

Ein kulinarischer Rundgang durch Wälder und über Wiesen: Im Restaurant Zur Gedult kreierten Koch ­Lukas Kiener und Pflanzen­experte Kevin Nobs ein ­aussergewöhnliches Menü.

Lukas Kiener (rechts) kocht, was Kevin Nobs (links) in der Natur gefunden hat.
Lukas Kiener (rechts) kocht, was Kevin Nobs (links) in der Natur gefunden hat.
Thomas Peter

Giftgrün leuchtet die Mousse, umhüllt von einer Schale aus dunkler Schokolade. Für Abkühlung sowohl fürs Auge wie auch für die Zunge sorgt die mintgrüne Glace. Wirken die Farben der Dessertkomposition auf den ersten Blick künstlich, so könnte deren Ursprung natürlicher nicht sein: Der Sauerampfer färbt die Mousse, das Wiesenschaumkraut die Glace.

Mit Pflanzen aus dem Wald und von der Wiese wurde den Gästen im Burgdorfer Restaurant Zur Gedult ein 4-Gang-Menü serviert: von der Focaccia mit frischen Tannenschösslingen bis zur Brennnessel à la crème. Am Werk waren zwei Meister auf ganz unterschiedlichen Gebieten. Lukas Kiener kochte nach seiner Lehre im Stadthaus schon an namhaften Adressen wie der Eisblume in Worb. Vor zwei Jahren holte ihn dann Pablo Alonso in die Küche des mit 14 «Gault Millau»-Punkten ausgezeichneten Restaurants Zur Gedult.

Der Pflanzenspezialist

Auch Kevin Nobs spezialisierte sich schon in jungen Jahren. Und zwar auf die Wirkung von Wildpfanzen. Er schrieb seine Maturarbeit über deren heilende Wirkung und veröffentlichte dazu wenig später sein erstes Buch. Seither bietet der 24-jährige Student aus Rüdtligen-Alchenflüh Kochkurse an, geht mit Gruppen auf Sammeltouren und unterrichtet sie in Botanik.

So unterschiedlich die Spezialgebiete der beiden jungen Männer, so verschieden wirken sie. Nobs, der selbstbewusste Verkäufer seiner jungen Geschäftsidee. Kiener bescheiden, ein stiller Macher, den man erst etwas aus der Reserve locken muss. So ging denn Kevin Nobs auf Pablo Alonso und Lukas Kiener zu. Diese zeigten sich gleich offen. Obwohl sie damit Neuland betraten. «Ich habe zuvor noch nie mit Wildpflanzen gekocht», sagt der 28-jährige Lukas Kiener.

Brennen sollen sie nicht. Deshalb werden die Brennnesseln erst püriert. So werden ihre Stacheln zerstört. Als Brennnesseln à la crème kommen sie dann auf den Teller. Bild: Thomas Peter
Brennen sollen sie nicht. Deshalb werden die Brennnesseln erst püriert. So werden ihre Stacheln zerstört. Als Brennnesseln à la crème kommen sie dann auf den Teller. Bild: Thomas Peter

Vor dem grossen Abend gab es ­einige Testrunden. Kevin Nobs brachte dem Koch immer wieder andere Pflanzen zum Zubereiten und Kosten. Schon bald hatten sie einen bunten Strauss beisammen. «Ich habe darauf geachtet, dass die Pflanzen verschiedene Geschmackserlebnisse bieten», sagt Nobs. Ein breites Spektrum bildet bereits die Vorspeise ab. Der geräucherte Lachs ist auf ein Bouquet aus aromatischen Pflanzen gebettet. Das Waldschaumkraut verleiht ihm Schärfe, der Sauerklee ersetzt die Zitrone, und die besondere Note verleiht der Knoblauchhederich. Alle Pflanzen werden unverarbeitet und ohne übertünchende Saucen angerichtet.

Vorsicht ist geboten

Einige Zutaten hingegen muss Lukas Kiener erst kochen. So auch die Brennnesseln. «Damit sie nicht auf der Zunge brennen, muss man ihre Stachel zerstören», erläutert Kevin Nobs. Die Brennnesseln kochen oder pürieren ist hier das Rezept. Andere sind weniger gefährlich als der Volksmund behauptet. «Blühender Bärlauch ist nicht giftig», sagt Nobs. Beim Sammeln von Pflanzen sei aber schon Vorsicht geboten, meint der Kenner.

Denn wer Maiglöckchen oder Herbstzeitlosen in den Salat mischt, könnte wortwörtlich ins Gras beissen. Sie führen nämlich beim Verzehr schlimmstenfalls zu einem Herzstillstand. Die Gefahr besteht aber an diesem Abend nicht. Denn Kevin Nobs kennt die gesammelten Zutaten bestens. «Ich habe nur verbreitete Pflanzen gewählt», sagt er. Dies habe zwei Gründe. Einerseits gelte es seltene Pflanzen zu schützen. Der andere Grund ist ein rein praktischer. «Häufige Pflanzen findet man schneller.»

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