Zum Hauptinhalt springen

Die Spargel spriessen schon

In diesem Jahr zeigen sie sich frühreif: Wegen der warmen Temperaturen können Hugis bereits jetzt Spargel schneiden. Doch die frühe Ernte hat nicht nur ­Vorteile.

Viel zu tun auf dem Feld: Bauer Markus Hugi konnte dieses Jahr aussergewöhnlich früh mit der Spargelernte beginnen.
Viel zu tun auf dem Feld: Bauer Markus Hugi konnte dieses Jahr aussergewöhnlich früh mit der Spargelernte beginnen.
Olaf Nörrenberg

«Spargel ausverkauft» steht gross auf einem Schild vor der Einfahrt zum Bauernhof der Familie Hugi in Niederösch. «Momentan läuft es wie verrückt», sagt Landwirt Markus Hugi. Bis zu 40 Leute würden an manchen Tagen vorbeikommen und nach Spargel fragen. «Zu Beginn der Saison sind sie besonders beliebt.» Doch an diesem Tag liegt es nicht nur an der grossen Nachfrage, dass schon am Vormittag aller Spargel weg ist.

Vielmehr hat es mit dem Wetter zu tun. Denn trotz der warmen Tage ist es nachts noch kalt. So kalt, dass sich in der vergangenen Nacht der Frost auf den Feldern niederliess. Der Landwirt schneidet eine Spargelspitze ab. Nur wenige Zentimeter ragt sie aus dem Boden. Statt grün und saftig ist sie braun und ausgetrocknet: Die Folgen des Frosts sind deutlich sichtbar. «Heute Morgen sahen viele Spargel so aus», sagt Hugi.

Die kalten Nächte seien halt der Nachteil, wenn die Spargelsaison früher losgehe als üblich. Eigentlich wäre es erst Ende April an der Zeit für die ersten Schweizer Spargel. Doch weil es in den vergangenen Wochen aussergewöhnlich sonnig und warm war, konnte die Ernte vielerorts bereits beginnen.

10 Zentimeter pro Tag

Während der Spargelsaison machen sich Markus Hugi und seine Frau Doris jeweils besonders früh an die Arbeit. Gemeinsam mit ein bis zwei Helferinnen stehen sie jeden Tag bei Sonnenaufgang auf dem Feld. Mit einem Messer schneiden sie jene Spargel ab, die bereits mehr als 25 Zentimeter aus dem Boden geschossen sind. Und das geht schnell. Gut 10 Zentimeter wachsen sie am Tag. Haben sie den Kopf erst mal aus der Erde gereckt, sind sie nach zwei Tagen bereit für die Ernte. 20 bis 60 Kilogramm Spargel werden in Niederösch täglich geschnitten.

Das sei gerade so viel, wie sie selbst auf dem Hof verkaufen könnten, sagt Markus Hugi. In einem Kühlschrank vor dem Haus lagern die frischen Spargel. 15 Franken kostet das Kilo. Das Kässeli neben dem Kühlschrank lädt zum Zahlen ein. Die Kunden können sich selbst bedienen. «Eigens dafür einen Hofladen zu ­betreiben, wäre zu aufwendig.»

Auch grössere Mengen über einen Grossverteiler zu verkaufen, kommt für die Bauernfamilie nicht infrage. «So haben wir die ganzen Einnahmen und verlieren keine Margen an den Verteiler.» Zudem sei es schön, die Kunden auf dem Hof anzutreffen.

Kein weisser Spargel

Vor sieben Jahren pflanzte der Landwirt die grünen Spargelstöcke erstmals an. Dass er keine weissen Spargel setzt, liegt am Boden. Dieser ist in der Gegend zu steinig. Die weissen Spargel wachsen im Gegensatz zu ihren grünen Artgenossen unterirdisch und müssen aus dem Boden ­gestochen werden. «Die Steine ­würden das Stechen verunmöglichen», erklärt Hugi.

Bis die allererste Ernte anstand, dauerte es drei Jahre. Denn in den ersten zwei Jahren lässt man die Spargel wachsen und blühen. Seit 2013 wirft das Feld nun rund eine Tonne Spargel jährlich ab. Ob es in diesem Jahr wegen des frühen Saison­beginns mehr werden könne, kann Markus Hugi noch nicht abschätzen. Das hänge nun stark von den Temperaturen ab. Und auch vom Regen. Der sei jetzt ­bitternötig, betont Hugi. Ansonsten müsse er das Feld bereits in der kommenden Woche bewässern.

Eine schöne Auswahl

Mit der Arbeit auf dem Feld ist es aber nicht getan. Zurück auf dem Hof zeigt Doris Hugi die Maschine, welche die Spargel verkaufsfertig macht. Stück für Stück wird durch die Waschanlage geschleust – geschnitten, gebürstet und gewaschen. Alles läuft automatisch.

Danach folgt die Handarbeit. Die dünneren Spargel legt die Bäuerin in eine Kiste, die dickeren in eine andere. Damit immer ungefähr gleich dicke Spargel in einem Bund sind. Verkauft werden nur die schönen Exemplare. Ist ein Spargel krumm oder hat er eine braune Stelle, landet er im Kochtopf von Doris Hugi.

Nebst den klassischen Spargel­gerichten bereitet sie öfters mal einen Spargelkuchen zu. Den mögen ihre drei Töchter besonders gerne. «Ende Saison sind sie aber jeweils auch froh, wenn es wieder etwas anderes gibt», sagt sie und lacht. Bis dahin dauert es aber noch einige Wochen: Mitte Juni ist die Spargelsaison in der Schweiz zu Ende.

Dieser Artikel wurde automatisch aus unserem alten Redaktionssystem auf unsere neue Website importiert. Falls Sie auf Darstellungsfehler stossen, bitten wir um Verständnis und einen Hinweis: community-feedback@tamedia.ch