Hip-Hop lässt den Käse duften

Burgdorf

Während eines halben Jahres haben Wissenschaftler Käse mit Klassik, Rock oder Hip-Hop beschallt. Eine Musikrichtung rief einen besonderen Geschmack hervor.

Beat Wampfler und seinem Käse hat der Versuch viel Aufmerksamkeit beschert.<p class='credit'>(Bild: Franziska Rothenbühler)</p>

Beat Wampfler und seinem Käse hat der Versuch viel Aufmerksamkeit beschert.

(Bild: Franziska Rothenbühler)

Die Kameraleute, Fotografen und Journalisten drängen sich zwischen den mit Käselaiben gefüllten Regalen. Von TeleBärn über den «Tages-Anzeiger» bis zum «Galileo» – sie alle wollen dieselbe Geschichte einfangen. Und zwar jene des Emmentaler Käses, der mit den unterschiedlichsten Musikstilen beschallt wurde: von Rock bis Klassik.

Inmitten des Blitzlichtgewitters steht Beat Wampfler. In seinem Käsehaus K3 in Burgdorf fand das Experiment statt. Mal nimmt er ein Stück seines Käses vor der Kamera in den Mund und verdreht genüsslich die Augen. Mal sucht er nach Antworten auf besonders kreative Fragen. «Was ist Ihr Lieblingsbakterium?», will ein junger Journalist wissen. Doch Wampfler fällt auch darauf prompt eine Antwort ein: natürlich das Milchsäurebakterium – wen erstaunts.

Flirt mit der Wissenschaft

Dass die Käsebeschallung so viel Aufmerksamkeit erregen würde, damit hätte er nicht gerechnet, sagt Beat Wampfler. Schon beim Start des Experiments im vergangenen Sommer erhielt er Anrufe von BBC, der «Japan Times» oder al-Jazeera.

Wampfler lancierte den Versuch aber nicht allein. Alles begann mit einem Flirt zwischen Wissenschaft und Praxis. Bei einem Speeddating an der Kulturnacht wurden Burgdorferinnen und Burgdorfer mit Forschern der Berner Hochschule der Künste (HKB) verkuppelt. Obwohl man sich kaum ein weniger prickelndes Ereignis als den sogenannten Praxistransfer vorstellen kann, sprang der Funke über. Und zwar bei Michael Harrenberg, Studiengangleiter an der HKB, und Beat Wampfler.

So begann im August das Experiment: Acht Laibe Emmentaler aus der Signauer Käserei von Anton Wyss wurden über sechseinhalb Monate konstant beschallt. Die Studenten und Wissenschaftler der HKB versahen im Käsekeller hölzerne Boxen mit Induktionslautsprechern. «Die Schallwellen gingen nicht über die Luft, sondern wurden direkt übers Holz auf den Käse übertragen», sagt Harrenberg. So ertönte die Musik nur noch gedämpft. Ansonsten wären die Beschwerden wegen des Lärms wohl vorprogrammiert gewesen. Denn wer will sich schon eine Mischung aus Yello, Mozart und Led Zeppelin in Endlosschleife zu Gemüte führen.

Nicht harmonisch

«Wir setzten bewusst auf ganz unterschiedliche Genres», sagt Harrenberg. Harmonisch und unharmonisch, schnelle und langsame Rhythmen, abrupte Wechsel oder konstant gleich tönende Beschallung – mit einer musikalischen Vielfalt hoffte man auf möglichst unterschiedliche Einflüsse auf die Bakterien bei der Reifung und somit auf den Geschmack. Doch ebenso persönliche Vorlieben der Beteiligten spielten eine Rolle.

So wählte Wampfler seinen Lieblingssong von Led Zeppelin: «Stairway to Heaven». WissenschaftlerHarrenberghingegen hatte einen weniger emotionalen Ansatz. Er entschied sich für einen tiefen Sinuston. Einen ganz anderen Geschmack haben die Studenten. Sie wählten Old School Hip Hop: Jazz von A Tribe Called Quest.

Der bessere Riecher

Wie sich herausstellen sollte, hatten Wissenschaftler und Studenten den besseren Riecher. Der Hip-Hop- und der Sinus-Käse haben nämlich geschmacklich die grösste Veränderung durchlaufen. Beide haben im Vergleich zu einem unbeschallten Käse eine fruchtige Note. Das stellt die Journalistin im Selbstversuch fest. Als ob der Käse mit einer dünnen Schicht Orangenchutney bestrichen wäre. Zum selben Ergebnis kommt auch eine qualifiziertere Jury nach einem Blindtest. Fernsehkoch Benjamin Luzuy, Käser Anton Wyss oder die Insektenköchin Andrea Staudacher degustierten den Käse. Und die wissenschaftliche Untersuchung brachte die fruchtige Note des Hip-Hop-Käses ebenso zutage.

Die Forscher an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Wädenswil testeten den Käse in einer standardisierten sensorischen Untersuchung. Sie probierten unter neutralen Bedingungen, in Kabinen mit Infrarotlicht und konstanten Temperaturen. Was wenig genussvoll klingt, lieferte zusätzliche Erkenntnisse: Der beschallte Käse ist nämlich generell von milderem Geschmack als der unbeschallte.

Die Löcher wachsen

Ein ganz besonderes Merkmal erkennen aber nicht nur tertiär gebildete Tester. Es ist von blossem Auge ersichtlich: A Tribe Called Quest hat die Löcher im Käse wachsen lassen. Mit einem Zentimeter Durchmesser machen sie gewissen Emmentaler Sorten zwar noch lange keine Konkurrenz, aber immerhin.

Was genau die geschmacklichen und optischen Veränderungen herbeigeführt hat, darüber ist die Wissenschaft aber noch uneins. Vielleicht liefert die chemische Untersuchung, die noch ansteht, Klarheit. Und wer weiss, möglicherweise wird in einigen Jahren kein Käse mehr ohne Beschallung reifen. Doch das ist vorerst noch Zukunftsmusik.

Berner Zeitung

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