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Auf den Tisch kommt, was Saison hat

Sternekoch Werner Schürch brät das Kalbskarree bei hoher Hitz an, dann kommt es in den Ofen.
12 grosse frische Morcheln, 100 g kleine Morcheln, 200 g Kalbsbrät, 12 weisse Spargeln (badische oder Cavaillon), 12 grüne Spargeln, 1 Zwiebel, 1 dl Weisswein (vin jaune), 1 dl Rahm, 1 l Gemüsebouillon, Salz, Zucker, PfefferDie grossen Morcheln waschen, mit einem kleinen Spritzsack mit dem Kalbsbrät füllen, 6 Minuten in der Bouillon kochen, herausnehmen, abtropfen lassen, auf einen Teller stellen.1 l Wasser aufkochen, Salz und Zucker beigeben, weisse und grüne Spargeln kochen, bis sie bissfest sind. Spargeln abtropfen lassen, auf Teller legen bzw. stellen; Teller warm stellen.Zwiebel dünsten, kleine Morcheln zugeben, mit Wein ablöschen, Rahm zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen; Sauce auf Tellern verteilen.
1 l Milch, 10 Eigelb, 3 Eiweiss, 200 g Zucker, 30 g Mehl, 4 EL Kristallzucker, 12 grosse ErdbeerenDie Milch aufkochen, Eigelb, Zucker und Mehl beigeben und so lange verrühren, bis die Masse eingedickt ist. Pfanne vom Feuer nehmen und in 4 Förmchen giessen, abkalten lassen.Vor dem Servieren die kalte Oberfläche der Creme mit je einem Esslöffel Kristallzucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.Den grossen Erdbeeren auf beiden Seiten das runde Ende abschneiden, damit es eine Fläche gibt. Je drei Erdbeeren auf einen Teller stellen.Eiweiss mit etwas Zucker schaumig schlagen; die schaumige Masse in einen kleinen Spritzsack füllen und auf den Erdbeeren Häubchen formen und mit dem Bunsenbrenner  so lange erwärmen, bis kleine Meringues entstehen.
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