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Bio-Gourmetknospe für Reformbäckerei

Die ersten Brote hat Patrik Hersberger in seiner eigenen Küche gebacken. Heute arbeitet der Inhaber der Reformbäckerei Vechigen mit vier Angestellten. Sie beliefern zahlreiche Berner Läden und setzen voll auf Bioqualität.

Schwungvoll legt Damian Fenner Klumpen um Klumpen feuchtklebrigen Teigs auf die Waage. Jasmin Eicher dreht die unförmigen Stücke rasch in grobem Mehl und legt sie dann in eingefettete Formen. Bäcker Louis Venetz holt immer wieder duftende Laibe aus dem holzbefeuerten Ofen und legt wieder neue hinein. In der Reformbäckerei Vechigen wird von 4 Uhr bis um 13 Uhr Korn gemahlen, Teig geknetet, gebacken, verpackt, geliefert. Dann gibts Mittagessen in der Küche von Chef Patrik Hersberger, der über der Backstube wohnt. «Das gemeinsame Essen hat hier Tradition. Zudem ersparen wir uns damit Sitzungen.» Vor 22 Jahren wandte sich der ehemalige 47-jährige Psychiatriepfleger dem Brotbacken zu und ist dabeigeblieben. Bestes der Besten Drei Brote der Reformbäckerei Vechigen sind mit der «Bio-Gourmetknospe» ausgezeichnet worden. Diesen Markenzusatz erhalten nur die Besten der Besten. Das Label weist darauf hin, dass es sich um ein besonders hochwertiges Produkt handelt. Die Bio -Gourmetknospe haben das Vechiger Burebrot, Dinkelsauerteigbrot und Früchtebrot erhalten. Heute sind es rund 23 verschiedene Brote und Kleingebäcke. Täglich werden fast alle Sorten gebacken. «Wir freuen uns über diese Auszeichnung. Sie belohnt unsere langjährige Arbeit», sagt Patrik Hersberger. Sein Anliegen ist, nicht nur gesunde, sondern auch geschmacklich hervorragende Produkte herzustellen. Kein «Billigbrot» Wichtig ist Hersberger auch der Kontakt mit Produzenten und mit den Wiederverkäufern in zwölf Bioläden und Reformhäusern in und um Bern. Ihm ist bewusst, dass sein Brot nicht «billig» ist. «Ein Biobauer hat auf seinen Flächen weniger Ertrag, weil er keinen Kunstdünger einsetzt. Und wir in der Bäckerei verrichten mehr Handarbeit», begründet er. Ein Kilo Biobrot kommt durchschnittlich auf sieben Franken zu stehen, wenn es direkt in Vechigen gekauft wird. In den anderen Läden werden noch die Lieferkosten und die Marge auf den Preis geschlagen. Getreide direkt vom Bauern Die Reformbäckerei verwendet ausschliesslich Mehl aus Biogetreide. Das Vollkornmehl wird selber gemahlen, Auszugsmehle liefert die Mühle Luginbühl in Hindelbank. Damit kurze Transportwege gesichert sind, hat Hersberger mit Knospe-Bauern in der Region Anbauverträge abgeschlossen. «So kommt das Getreide vom Bauern direkt zu uns. Dies erlaubt die Rückverfolgung des Brotes bis zum Acker», erklärt er. Als Verarbeiterin von Knospen-Produkten ist die Bäckerei strengen Kontrollen unterworfen. Die Menge des verkauften Brotes wird mit der Menge des eingekauften Getreides verglichen. Dies verunmöglicht es, minderwertige und billige Mehle beizumischen. Heute Reis, morgen Roggen Modeströmungen gibt es auch beim Brotkonsum. «Die Nachfrage richtet sich oft nach dem, was in TV-Gesundheitssendungen propagiert wird», sagt Patrik Hersberger lachend. Derzeit sei Reisbrot ein Renner, obschon Bioreis natürlich importiert werden muss. Vor ein paar Jahren gab es plötzlich eine starke Nachfrage nach Urdinkelprodukten, und seit einiger Zeit sind Sauerteig-Roggenbrote wieder in Mode. Die warmen Brote auf den Gestellen verströmen einen betörenden Duft. Jungbäcker Demian Weingart schichtet Olivenbrötchen in Harassen. Es riecht nach Oliven, nach gerösteten Haselnüssen und Sesam. Laura Fehlmann >

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