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Viel zu früh und doch heiss begehrt

Sie sind schon da, die Spargel aus der Region Freiburg und dem Seeland. Das unüblich warme Wetter erwärmte den Boden und lässt das zarte Gemüse bis zu drei Wochen früher als sonst spriessen.

Bauer Kuno Werro beim Spargelstechen.
Bauer Kuno Werro beim Spargelstechen.
Beat Mathys
Die Spargelspinne hebt die Folie an, damit die Spargel geerntet werden können.
Die Spargelspinne hebt die Folie an, damit die Spargel geerntet werden können.
Beat Mathys
Danach werden die Spargel anhand von Qualitätsmerkmalen in vier verschiedene Kategorien eingeteilt.
Danach werden die Spargel anhand von Qualitätsmerkmalen in vier verschiedene Kategorien eingeteilt.
Beat Mathys
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Wann beginnt die Saison für Spargel? Diese Frage werden Liebhaber des länglichen Gemüses verschieden beantworten. Während die Importware von Übersee bereits ab Februar in den Regalen zu finden ist, muss man auf die Schweizer Spargel länger warten. «Die Haupternte ist jeweils gegen Ende Mai», sagt Kuno Werro, Biobauer und Spargel­spezialist aus Düdingen.

Zumindest lehrten ihn dies die Erfahrungen der letzten Jahre. Doch diesmal ist alles anders. «Mit so etwas haben wir nicht gerechnet, das ist unglaublich», sagt Werro beim Anblick seiner Spargelfelder. Überall spriesst das junge Gemüse aus der bereits sommerlich warmen Erde und Werro ist mit seinen sechs Saisonniers aus Polen im Dauer­einsatz.

Acht Fotos für einen Spargel

Drei Wochen vor der normalen Erntezeit landen somit die Spargel des Biohofs Werro in den Harassen der Marktfahrer und auf den Tellern von Restaurants der Region. Carmen Werro nennt es einen Glücksfall. Dieses Jahr treffe die Spargelernte auf die Osterzeit, und das Interesse an der frischen Ware aus Düdingen sei riesig.

Ein Glücksfall ist auch, dass die Saisonniers jedes Jahr auf den 1. April ihre Arbeit aufnehmen. Normalerweise hätten sie noch Arbeiten rund um das Haus erledigt, jetzt stehen sie seit zwei Wochen an den Erntemaschinen und stechen sachte in die Erde rund um die sichtbaren Spargelspitzen. Nur so kann das Gemüse unbeschadet aus dem Erdwall geborgen werden.

Vom Feld geht es für die Spargel weiter zur Zwischenstation. Hier werden sie in Massgefässen auf die im Handel übliche Grösse zurechtgeschnitten. In der Halle folgen weitere Arbeitsschritte. Die Spargel werden in den Harassen abgeduscht und von Hand auf eine Förderanlage gelegt. Sensoren und technische Apparaturen erledigen den Rest.

Nach einem gründlichen Waschgang folgt das Fotostudio. Acht Fotos werden von jedem Spargel gemacht, und dann ist klar, in welcher Qualitätsklasse er landen wird. Das Fliessband schubst sie in die entsprechende Kiste.

Viel Ausschussware

Bis jetzt konnten die Werros gegen 2000 Kilogramm Spargel liefern, und es dürften jeden Tag mehr werden. Möglich ist dies nur mit dem Einsatz von Folien und einer unterirdischen Bewässerungsanlage.

Einzig die grünen Spargel wachsen ohne Folien der Sonne entgegen. Sie seien früher die Spargel für das Volk gewesen, sagt Werro, im Gegensatz zu den weissen Königsspargeln. Farbe und Geschmack erreichte man damals durch das Überstülpen von Bambusrohren, und der Genuss dieser Köstlichkeit blieb den Königshäusern vorbehalten.

Königliches gibt es so gesehen auch im Hofladen der Familie. Weisse Spargel sind hier in jeder Qualitätsklasse zu haben, nebst den grünen Nebenbuhlern. Darunter befindet sich auch Ausschussware, krumm gewachsen oder dünner als für den Handel erwünscht. Der grosse Rest der nicht konformen Ware landet im Abfall.

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