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In Bern punkten die jungen Köche

Die Stadt Bern hat kein 17-Punkte-Restaurant mehr. Dafür brillieren im Gastroführer Gault Millau junge Spitzenköche aus dem Schöngrün und dem Meridiano.

16 Punkte: Der Südtiroler Fabian Raffeiner vom Restaurant Meridiano. Der 31-Jährige tritt in die Fussstapfen von Jan Leimbach, der 17 Punkte und einen Michelin-Stern inne hatte.
16 Punkte: Der Südtiroler Fabian Raffeiner vom Restaurant Meridiano. Der 31-Jährige tritt in die Fussstapfen von Jan Leimbach, der 17 Punkte und einen Michelin-Stern inne hatte.
Claudia Salzmann
16 Punkte:  Simon Sommer vom Restaurant Schöngrün beim Zentrum Paul Klee. Der 30-jährige Deutsche konnte seine Bewertung um einen Punkt steigern.
16 Punkte: Simon Sommer vom Restaurant Schöngrün beim Zentrum Paul Klee. Der 30-jährige Deutsche konnte seine Bewertung um einen Punkt steigern.
zvg
12 Punkte: Das Restaurant Azzurro Terra e Mare.
12 Punkte: Das Restaurant Azzurro Terra e Mare.
zvg
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Der Gastroführer «Gault Millau» listet in Bern 12 Spitzenrestaurants auf. Oder 13, wenn man das Restaurant Steinhalle dazuzählt. Dieses ist ohne Wertung als Toprestaurant gelistet, obwohl der Abendbetrieb noch nicht einmal in Gange ist. Der Grund: Spitzenkoch Markus Arnold hat den Betrieb übernommen.

Um einen Punkt abgestiegen ist das Restaurant Meridiano, das als einziges 17 Punkte innehatte. Der Grund dafür ist ein Wechsel in der Küche: Jan Leimbach hat das Restsaurant auf dem Dach des Kursaals letztes Jahr verlassen. Der Nachfolger Fabian Raffeiner ist seit Januar da und sagt zu seiner Bewertung: «Ich finde es gut, dass ich nicht auf Anhieb 17 Punkte erhalten habe. Der Gault Millau bewertet in meinen Augen nachhaltig.»

Für den 31-Jährigen ist es auch nicht das erste Mal, dass er Punkte bekommt. Im Vitznauer Hof am Vierwaldstättersee hatte er 15 Punkte und gar einen Michelin-Stern. Die jetzt vergebenen Punkte habe Raffeiner vor allem seinem Team und seiner Liebe zum Kochen zu verdanken. Sein halbes Leben hat er in Küchen zugebracht: Seine Eltern führten ein Restaurant und mit 14 Jahren fing er die Kochlehre an.

Der Gault Millau schreibt unter anderem folgendes über das Schaffen des Südtirolers: «Fabian Raffeiner tritt keine einfache Nachfolge an und verblüfft alle. Der Gast fühlt sich im Meridiano ausgesprochen wohl.» Solche Texte liest man natürlich gern, aber Raffeiner relativiert: «Für mich sind diese Punkte ein Traum, aber das Wichtigste bleibt, dass die Gäste zufrieden sind».

Fokus im Schöngrün

Raffeiner hat so einiges gemeinsam mit dem Chefkoch Simon Sommer vom Schöngrün. Auch Sommer ist jung, 30 Jahre, kommt ebenfalls aus dem nahen Ausland und trat in die Fussstapfen von Werner Rothen. «Ich habe nie einen Druck verspürt, sondern freute mich darauf, meine Ideen zu realisieren. Mein persönliches Ziel war schon, dass ich einen weiteren Punkt hole», sagt der gebürtige Deutsche. Er beschreibt seine Küche als produktfokussiert. Leaf to Root und Nose to Tail, sprich die ganzheitliche Verwertung von Gemüse und Fleisch sind für ihn selbstverständlich. In seinen Menüs bekommt Gemüse eine besondere Bedeutung. «Damit kann man das Fleisch noch besser in Szene setzen», so Sommer. Auch hier gibt es einen gemeinsamen Nenner zum Schöngrün: Beide beziehen ihr Gemüse vom Biohof Brunner im Berner Seeland.

Das Urteil der Testesser fasst Sommer nicht nur positiv auf. Beispielsweise steht da: Der Gast könnte überfordert sein mit «all den geschmacklich sehr intensiven und perfekt herausgearbeiteten Geschmäckern.» Oder dass man den Überblick über alle Feinheiten verlieren könnte. Auch die Preise sind ein Thema, die Rechnung sei für Berner Verhältnisse alles andere als zurückhaltend. «Wir haben aus den Zeiten von Werner Rothen einen Ruf, dass wir teuer sind. Dabei ist unser Menü 40 Franken günstiger als damals», relativiert Sommer.

Die beiden Restaurants im Vergleich:

Einen Stern für Bern?

Wie beide bestätigen, inspirieren sie sich gegenseitig. Raffeiner war mit seinem Sous-Chef im Schöngrün zu Gast. «Simon ist fokussiert und arbeitet oft mit Schweizer Produkten und Pro Specie Rara», sagt er. Sommer seinerseits hat es noch nicht ins Meridiano geschafft, seit Raffeiner dort kocht. «Aber ein gemeinsamer Stammgast hat von seinen Menüs geschwärmt», sagt Sommer. Sie stünden regelmässig in Kontakt. «Dass wir im gleichen Alter sind, macht es einfacher, eine Verbindung aufzubauen», ist er sich sicher.

Diese Verbindung wird ab November noch tiefer werden: Dann spannen die beiden mit der Eisblume aus Worb und dem Mille Sens in Bern zusammen. Im ersten Restaurant kocht Simon Apothéloz, Aufsteiger des Jahres, und im zweiten Domingo S. Domingo, der gerade einen Punkt verloren hat. Die vier Spitzenköche kreieren gemeinsam ein Acht-Gänge-Menü (250 Franken inklusive Getränkebegleitung), das in einer Eventreihe in allen vier Restaurants gegessen werden kann. Diese Veranstaltungen heissen «8 Häng - 8 Gäng» und initiiert werden sie vom Verein Gustus.

Bis es soweit ist, werden aber noch viele Gäste in den Lokalen einkehren. Und mit Spannung wird der Guide Michelin erwartet, der Anfang nächster Woche publiziert wird. Simon Sommer vom Schöngrün sagt dazu: «Ich wünsche Fabian und auch der Stadt Bern einen Stern.»

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