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Im Herbst geht es ans Eingemachte

Kürbis kann in verschiedenster Form auf dem Teller landen: Als Suppe, Kuchen, Brot, Konfi – oder Eingemachtes. Heidi Burren machts vor: Die Landwirtin aus Liebewil weiss, wie das Gemüse im Glas am besten schmeckt.

Gefüllte Gläser: Heidi Burren macht vor, wie man Kürbis einmacht. Ausnahmsweise bereitet die Bäuerin eine scharfe Variante zu.
Gefüllte Gläser: Heidi Burren macht vor, wie man Kürbis einmacht. Ausnahmsweise bereitet die Bäuerin eine scharfe Variante zu.
Iris Andermatt
Die Landwirtin aus Liebewil macht im grossen Stil Kürbis ein und verkauft diesen in ihrem Hofladen.
Die Landwirtin aus Liebewil macht im grossen Stil Kürbis ein und verkauft diesen in ihrem Hofladen.
Iris Andermatt
Die Zutaten für das Rezept «Scharfer Kürbis im Glas»: Eigene Piment, Knoblauch und Pfefferkörner
Die Zutaten für das Rezept «Scharfer Kürbis im Glas»: Eigene Piment, Knoblauch und Pfefferkörner
Iris Andermatt
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Über hundert Sorten Kürbis wachsen auf den Feldern von Heidi Burren in einem guten Jahr. Doch 2014 war ein schlechtes Jahr. Der nasskalte Sommer liess die Vielfalt auf dem Land in Liebewil schrumpfen: Nur gut die Hälfte sei gediehen, sagt Heidi Burren, den Rest hätten die Schnecken gefressen, oder die Pflanzen seien abgefault. «Rund fünf Tonnen Kürbis konnten wir diesen Herbst ernten», sagt die Landwirtin. Normalerweise sei es «viel, viel mehr.»

Einen Grossteil der Kürbisse verarbeitet Bäuerin Burren weiter und verkauft die Produkte in ihrem Hofladen: Pasta, Konfi, Cake, Brot, Chutney und Eingemachtes steht auf den Regalen im charmanten Lädeli. «Eingemachter Kürbis verkauft sich gut. Er passt hervorragend zu Raclette, kaltem Fleisch oder einem Fondue Chinoise.» Mit zwei Helferinnen legt Burren jede Saison mehrere Einmachrunden ein, total verarbeiten sie 25 grosse Kürbisse (Musquée de Provence, Napoli). In einem Tag schafft das Team rund 200 Gläser.

Das Geheimrezept

Normalerweise produziert Heidi Burren zwei Sorten Einmachkürbis: die klassische, bei der die Kürbisse mit Zimt, Pfeffer, Nägeli und Senfkörnern gewürzt werden, und die fruchtige Version. Dort mischt sie frische Orangen ins Glas. Beide Sorten sind süsssauer im Geschmack. Die genauen Mengen und Zutaten verrät Burren nicht – «Geheimrezept», sagt sie schmunzelnd. Für diese Zeitung bereitet sie an diesem Herbstmorgen ein neues Rezept zu: scharfen Kürbis im Glas.

Dafür ändert sie ein Rezept von deutschen Bäuerinnen leicht ab (Originalrezept siehe Box). «Das Wichtigste beim Einmachen ist, dass der Kürbis schön reif ist und nicht zu stark gekocht wird.» Weiter sei ein qualitativ guter Essig elementar: Die Bäuerin verwendet Weissweinessig. Ansonsten unterscheide sich Kürbis nicht stark von anderen Gemüsen, wenn es ums Eingemachte gehe. «Er ist einfach mühsamer zu schneiden, da er so hart ist.»

Durch die Bauernküche in Liebewil zieht der Duft nach gekochtem Essig. Rund 40 leere Gläser und mehrere Schüsseln mit den vorbereiteten Zutaten stehen auf dem Tisch. Heidi Burren übergiesst die Kürbisstücke mit der Flüssigkeit, damit diese etwas weicher werden. In die Einmachgläser (2,5 Deziliter) füllt sie je eine Knoblauchzehe, eine Peperoncini und einen halben Teelöffel Pfefferkörner. Die Kürbisstücke füllt sie bis ganz oben an den Glasrand ein. «Es ist wichtig, das Glas gut zu füllen. Ansonsten werden die obersten Kürbisstücke mit der Zeit braun.»

In einer Woche genussbereit

Zum Schluss giesst sie die nochmals frisch aufgekochte Essig-Zucker-Mischung in die Gläser und – «sehr wichtig!» – verschliesst die Gläser sofort. Ein bis zwei Wochen solle man den Kürbis in den Gläsern ziehen lassen, rät Burren. Die Einmachkürbisse müssen kühl und trocken gelagert werden, dann sind sie über ein Jahr haltbar.

Heidi Burren bereitet wenn möglich so viel Einmachkürbisse zu, dass der Vorrat im Laden bis zum nächsten Sommer reicht. Dann wachsen die neuen Kürbisse – 2015 hoffentlich etwas mehr als dieses Jahr.

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