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Drei Stadtberner Köche holen 16 Punkte

Bern Unter den 15 Stadtberner Restaurants, die vom «Gault Millau» ausgezeichnet wurden, gibt es drei Neueinsteiger.

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Mit 16 Punkten am höchsten eingestiegen ist Markus Arnold mit der Steinhalle, die sich neben dem Historischen Museum am ­Helvetiaplatz befindet. Fast eine Seite widmet der Gastroführer «Gault Millau» (GM) dem Koch. «Hier grillieren, räuchern und powern vier sehr begabte Köche vor den Augen der Gäste», heisst es beispielsweise. Arnold freut sich über die erreichte Punktzahl. «Ich bin überrascht, dass wir so hoch einsteigen. Wir haben letztes Jahr bei null angefangen, und es ist auch ein tolles Kompliment an mein Team», sagt der 37-jährige Luzerner.

Im Gastroführer erwähnt zu sein, bringe ihm vor allem nationale Bekanntheit. Kritik ­bekommt er wegen seines Reservationssystems, bei dem man ­vorauszahlen muss. «Wer will, kann telefonisch oder per Mail reservieren. Wer aber online bucht, erhält Rabatt. So haben wir die Sicherheit, dass die Leute auch essen kommen», so Arnold. Damit bekämpft er das Problem der sogenannten No-Shows, ­reservierte Plätze, die nicht wahrgenommen werden, was Wirten häufig Sorgen macht.

Für Arnold ist es nicht die erste Auszeichnung: 2012 erhielt er 17 Punkte und wurde als Aufsteiger des Jahres gekürt. Mit den nun erreichten Punkten reiht er sich unter die besten Köche der Bundeshauptstadt ein: Gregor Zimmermann vom Restaurant Vue im Bellevue und Fabian Raffainer vom Meridiano im Kursaal.

«Exquisite» Veranda

Neu mit 13 Punkten im Gastroführer ist auch das Restaurant Veranda an der Schanzeneckstrasse, wo Max Zwahlen kocht. Zwahlens Küche wird von den GM-Kritikern mit den Worten «exquisit, aromatisch und ausgezeichnet» beschrieben, als ein «kulinarischer Mix ohne Chichi mit besonderem Dreh».

«Wir freuen uns, wenn unser Schaffen und unsere Mühe bemerkt wird. Wir ­mischen gerne mit», sagt Zwahlen. Ihn könnte man aus dem ehemaligen Gaumentanz in der Postgasse kennen, wo nun das Restaurant Moment betrieben wird. Das Veranda existiert seit 2001 und liegt in einem renovierten Haus, das früher als Fabrikantenvilla und Kurhaus diente. Zwahlen arbeitet seit 2014 hier.

Schöngrün steigt ab

Auch 13 Punkte verzeichnet das Restaurant Zimmermania, das in der ­ruhigen Brunngasse liegt. Hier ist Janine Mangiantini seit dreizehn Jahren Gastgeberin, und in der Küche hat André Kuster das Sagen, der auf französische Bistroküche setzt. Auch selten gewordene Gerichte wie Kalbskopf und Burgunderschnecken findet man hier noch. «Die Wiederaufnahme im ‹Gault Millau› ist eine Bestätigung für unsere tägliche Arbeit», sagt Mangiantini.

Beim Hauptgang waren die Tester nicht überzeugt und schreiben von kraftloser Sauce und pappigem Reis. «Wir machen alle Fonds selber, daher kann ich mir nicht vorstellen, dass die Sauce keine Kraft hatte. Pampiger Reis darf allerdings nicht passieren», so die Wirtin.

Eine Veränderung gibt es bei ­Simon Sommer. Er kochte bis ­Ende Jahr fürs Schöngrün beim Zentrum Paul Klee, danach wechselte er ins Wein & Sein in der Rathausgasse. Vor der Publikation der GM-Ausgabe 2019 wurde bekannt, dass Sommer 15 Punkte bekommt. Am neuen Ort ist er ein Küchensolist, vorher stand ihm ein grosses Team zur Seite. Auch die Punkte des Schöngrüns verändern sich und sinken auf 15. Im Lokal, welches vom Zürcher Frauenverein gepachtet ist, sind seit Anfang 2018 Romana Fink und Jonas Steiner am Drücker.

Essort steigt auf

Das Restaurant Essort an der ­Jubiläumsstrasse eroberte den 14. Punkt zurück, den es letztes Jahr verloren hatte. Urs und ­Karin Lüthi dürfen sich über Komplimente wie «Party auf dem Teller» freuen. Ein Lokal hat es nicht mehr in den Gastroführer geschafft: Das Metzgerstübli in der Münstergasse, wo Andreas und Anna Gilgen wirten. Alle anderen Stadtberner Restaurants behalten die gleiche Punktezahl wie letztes Jahr. (Berner Zeitung)

Erstellt: 08.10.2018, 12:33 Uhr

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