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Die kleinen Ziegenböcke werden an Ostern aufgetischt

Lorenz Bärtschi aus Kriechenwil setzt auf Ziegenmilch und -käse. Aber damit Ziegen Milch geben, müssen sie Junge zur Welt bringen. Die Böcke unter ihnen landen als Ostergitzi auf dem Tisch.

Ziegen suchen sich aus dem Heu nur die zartesten Gräslein aus. Den Rest nehmen die Rinder.
Ziegen suchen sich aus dem Heu nur die zartesten Gräslein aus. Den Rest nehmen die Rinder.
Laura Fehlmann
Serge Kursner mit den ­Ostergitzi.
Serge Kursner mit den ­Ostergitzi.
Laura Fehlmann
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Das ist ein Naturgesetz: Damit ein Säugetier Milch gibt, muss es vorher gebären. Damit der Mensch anstelle der Jungtiere die Milch bekommt, nimmt man den Müttern die Neugeborenen kurz nach der Geburt weg. Das bringt Lorenz Bärtschi nicht übers Herz.

Beim Ziegenbauer aus Kriechenwil dürfen die Zicklein bis drei Wochen bei der Mutter bleiben und saugen. Und dann? «Ich habe in der Nähe von Lausanne einen Berufskollegen gefunden, der Zicklein mästet», sagt der 39-jährige Bärtschi, der in den letzten Wochen rund 30 seiner vorwiegend männlichen Jungtiere zu Serge Kursner ins waadtländische Gimel gebracht hat. Dort werden sie in Gruppen aufgezogen, bis sie Kursner zum Schlachten nach Rolle fährt.

Würde Bärtschi alle Zicklein behalten, wäre das Geschäft mit den Ziegen unrentabel, denn bekanntlich geben Böcke keine Milch. Und würden sie später geschlachtet, hätte das Fleisch einen unangenehmen Geruch und Geschmack. Zudem möchte Bärtschi den Aufwand mit der Zickleinmast nicht auf sich nehmen, ist er doch mit seinen 63 Milchziegen und dem Ackerbau mehr als ausgelastet. Aus deren Biomilch wird in Uettligen Chèvre de Berne gekäst, den der Bauer ab Hof und bei Coop verkauft.

Nach Ostern keineNachfrage mehr

Kursner, der Abnehmer von Bärtschis Zicklein, ist einer der grossen Ziegenbauern in der Romandie und der wohl grösste Mäster. Sein Hof liegt ausserhalb des Dorfes Gimel auf 800 Metern über Meer zwischen Jura und Genfersee.

Auf einer Weide neben den Ställen tummeln sich derzeit 150 Milchziegen. In den geräumigen Ställen leben die Mastzicklein in Gruppen, Ende März waren es um die 200 Stück. «An Ostern werden keine mehr hier sein, da ist Schluss mit der Nachfrage», sagt Kursner, der das Fleisch der Ostergitzi selber in der Metzgerei abholt, verpackt und den Kunden liefert.

Das ist nicht nur viel Arbeit, sondern auch ein Wettlauf gegen die Zeit. Denn mit einem Gemisch aus Kuh- und Ziegenmilch, sowie mit etwas Heu wachsen die Zicklein rasch. Fast zu rasch. «Viele Kunden wollen nur möglichst kleine, zarte Tiere», sagt Kursner, der die Zicklein im Alter von höchstens acht Wochen schlachten lässt. Das gibt ungefähr fünf Kilo Fleisch pro Tier. Mehr als genug für einen Osterbraten, wie er im Welschland Tradition hat.

Neue Zicklein werden erst wieder ab Januar geboren. In der Zwischenzeit kann sich der Ziegenbauer seinem Kerngeschäft widmen: der Produktion und der Vermarktung seiner 15 Sorten Ziegenfrischkäse. Daneben hält er Hochlandrinder. Dies auch aus praktischen Gründen. «Ziegen suchen sich nur die feinsten Gräser aus dem Heu aus. Was übrig bleibt, fressen die Rinder», sagt er und krault ein Zicklein, das an einem zarten Gräslein kaut.

Deutschschweizer rümpfendie Nase

Anders als in der Romandie sind in der Deutschschweiz Ostergitzi kaum begehrt. Und das ist Lorenz Bärtschis Problem. Obschon in der Schweiz immer mehr Ziegen gehalten werden, besteht kaum Nachfrage nach ihrem Fleisch. Deshalb bringt Bärtschi seine männlichen Jungtiere zu Kursner ins Welschland.

Die beiden Männer wissen, dass auch andere Methoden gegen unerwünschten Ziegennachwuchs praktiziert werden: die neugeborenen Böcke gleich nach der Geburt zu töten und zu entsorgen. Von diesem Rentabilitätsdenken halten diese beiden Landwirte nichts. Ihr emotionales Verhältnis zu den eigenwilligen Tieren mit dem klugen Blick ist spürbar.

Kursner nimmt das kleinste Zicklein auf den Arm und drückt ihm einen Schmatz auf die Stirn, den es mit einem Nasenstupser erwidert. Der Bauer sagt, dass es ihm nie leichtfalle, die kleinen Tiere in die Metzgerei zu bringen.

Konsumenten mögen Ziegenmilch- und Käse

Im Gegensatz zum Fleisch sind Milch und Käse der Ziegen bei den Konsumenten hoch im Kurs. Die Nachfrage steigt. Lorenz Bärtschi ist froh darüber. Nach dem Besuch bei Kursner geht es zu Hause in Kriechenwil ans Melken der Ziegen. Ihre Euter sind voll.

Zwischen 2 bis 3 Litern kommen pro Tier zusammen, 120 bis 130 Liter täglich – eine bescheidene Menge für die grosse Nachfrage. Aber Bärtschi hat erst 2013 Ziegen auf dem elterlichen Hof eingeführt. Eine Herde zu vergrössern brauche Zeit. Erst recht, wenn mehr als die Hälfte der Jungtiere Böcke seien.

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