Der Weg vom Huhn bis zur Tütschete

Das Osterfest steht vor der Tür und mit ihm die Eiertütschete. Bis das bunt ­bemalte Ei jedoch auf dem ­Ostertisch steht, legt es einen beachtlichen Weg zurück.

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12'000 Hühner tummeln sich im Wintergarten auf dem Freiland-Legehennen-Hof der Familie Herren in Wileroltigen. Sie scharren in den Sandhaufen. Wie gewöhnlich sind die Tiere seit 2.30 Uhr morgens wach und haben bereits über 11'500 Eier gelegt. Diese werden schon bald von der Eierhandelsfirma Eico aus Bern abgeholt und schliesslich an verschiedene Detailhändler schweizweit geliefert.

Bis sie in den Ladenregalen stehen, kann es teilweise aber einige Wochen dauern. In der aktuellen Hochsaison während der Osterzeit ist die Nachfrage besonders gross, und der Bestand muss an die Anfrage angepasst werden.

Fast alles automatisch

Bis 6.30 Uhr morgens haben die Hühner ihre Eier in die Nester gelegt. Von dort rollen diese auf ein Förderband. «Ich muss nur das Band einschalten, und die Eier gelangen in den Verarbeitungsraum», sagt Landwirt Christoph Herren. Auf verschiedenen Abpackanlagen werden die Eier automatisch gereinigt, gezählt, angeschrieben und schliesslich in 30er-Schachteln verpackt. «Wir haben nebst den Arbeiten im Stall nur anderthalb Stunden Arbeit täglich mit den Eiern», sagt Herren. Automatisch werden auch Futter und Wasser regelmässig geprüft und den Tieren zur Verfügung gestellt.

«Falls irgendwas mit der Fütterung nicht nach Plan läuft, werde ich sofort per SMS benachrichtigt», erklärt Herren. Mehrmals täglich marschiert er oder sein Lernender durch den Stall und schaut, ob es allen seinen Hühnern gut geht: «Ich kenne die Tiere mittlerweile und sehe sofort, wenn etwas nicht stimmt.»

3,5 Millionen Eier pro Jahr

Die Familie Herren betreibt die Hühnerhaltung seit letztem August. Vorher hatte sie zusammen mit den Eltern einen Milchkuhhof. «Das Milchgeschäft ist momentan nicht sehr interessant und lukrativ», sagt Herren. Die Nachfrage nach Eiern steige dagegen seit Jahren stetig. «Ich habe vorher nur Teilzeit als Landwirt gearbeitet, wollte das aber hauptberuflich tun. Das ist mit dem Betriebszweig Legehennen gut möglich», sagt Herren.

Er meldete sich bei der Eico, die nun die Eier des Familienhofs abnimmt. «Vom Erstkontakt mit uns bis zur ersten Eierlieferung vergehen im Schnitt drei Jahre», sagt Hannes Messer, Geschäftsleiter der Eico. Mittlerweile holt der Eierhändler dreimal pro Woche Eierladungen von Herrens Hof ab. «Das sind 3,5 Millionen Eier im Jahr», sagt Herren. Das Wichtigste sei die saubere Zusammenarbeit mit den verschiedenen Detailhändlern. Diese hätten alle ihre individuellen Anforderungen. «Beispielsweise will der eine Detailhändler, dass das Datum bereits auf dem Hof aufgedruckt wird», sagt Messer. Auf dem Stempel ist nebst dem Datum und der Landangabe auch der Code für Bodenhaltung, Freiland und Bio sowie der Code des Bauernhofs drauf.

Die «low season» meistern

Die grösste Herausforderung ist die jährliche «low season» zwischen Ostern und Weihnachten. In dieser Zeit ist die Anfrage nach Eiern nicht sehr hoch – vor allem in den heissen Monaten nicht. «Weil wir den Hühnerbestand nicht vollumfänglich den Saisons anpassen können, mussten wir uns überlegen, wie wir den Rest des Jahres genug Eier verkaufen», sagt Eico-Geschäftsleiter Messer. So wurde die Idee der gekochten Picknickeier geboren, die es gefärbt das ganze Jahr über im Handel gibt.

Auf Risse getestet

Von Herrens Hof in Wileroltigen gelangen die Eier zur Eico nach Bern, wo zuerst einige im Labor einer Kontrolle unterzogen werden. Wenn alles einwandfrei ist, werden sie in die Kontroll- und Sortieranlage gegeben. Sie werden gewogen und auf Schmutz kontrolliert. «Ein Knickdetektor mit Schallmikrofon prüft, ob das Ei intakt ist oder winzige Risse aufweist», sagt Messer. Es gelte: Je älter das Huhn, desto brüchiger die Schale.

Eier, die nicht den Qualitätsansprüchen für den Frischkonsum genügen, werden aussortiert und an eine Eierverwertung geliefert. Dort werden sie aufgeschlagen, pasteurisiert und an die Lebensmittelindustrie geliefert. Die anderen sind bereit für den Verkauf zum Frischkonsum oder sie werden zwischengelagert und später gekocht und gefärbt. «Wenn man Eier zu früh kocht, klebt das Eiweiss an der Schale und macht das Schälen schwierig», so Messer.

Der Weg bis zur Tütschete

Für die Picknickeier geht es nach der Lagerung weiter. «Per Transportband werden sie in ein 60 Grad heisses Wasserbecken befördert, wo sie vorgewärmt und danach bei 92 Grad für neun bis zwölf Minuten gekocht werden», erzählt Messer. Nach einer weiteren Risskontrolle werden sie zum Färben weiterbefördert: «Wir haben drei Färbeanlagen, die 30'000 Eier pro Stunde färben», sagt Messer. Unterschieden wird zwischen Lackfarbe, matter Färbung und Marmorierung. «Der Lebensmittellack, der in den Farben enthalten ist, dient als Versiegelung, um das gekochte Ei länger haltbar zu machen», erläutert Messer. Nach dem Abpacken sind die gekochten Eier 45 Tage haltbar.

«Pünktlich zu Ostern lassen wir uns zusammen mit unseren Kunden immer etwas Neues einfallen. Dieses Jahr beispielsweise pastellfarbene Eier mit Schriftzügen wie ‹Schlaum-Eier› oder ‹Tätschmeister› drauf», sagt Messer. Hierbei sind der Fantasie und den Wünschen keine Grenzen gesetzt.

«Von den verschiedensten Firmenlogos bis zu Logos politischer Parteien der Schweiz hatten wir schon alles auf den Eiern aufgedruckt», so Messer. Diese Verzierungen werden manuell und zu 1700 Stück pro Stunde erledigt, der sogenannte Feinschliff. Nach einer letzten Aussortierung kaputter Exemplare kommen die Eier in den Laden, bereit zum Essen oder für die ­Eiertütschete.

Berner Zeitung

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