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Der richtige Mix machts aus

Zwei preisgekrönte Barkeeper in Bern verraten, was einen guten Drink ausmacht und was diesen Sommer angesagt ist. Denn, ein guter Drink hat auch eine Geschichte.

Nina Kobelt
Körpereinsatz beim Mixen: Simon Schmidlin und Andy Walch vom Schweizerhof in Bern mischen an der Spitze der Barkeeperszene mit.
Körpereinsatz beim Mixen: Simon Schmidlin und Andy Walch vom Schweizerhof in Bern mischen an der Spitze der Barkeeperszene mit.
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Es ist vier Uhr nachmittags, und der Sommer liegt in der Luft, auch wenn es draussen wie aus Kübeln giesst. Drinnen, in der Lobby des Hotels Schweizerhof in Bern, gehts geschäftig zu und her. Alle Sessel sind besetzt. Kellner und Kellnerinnen schwirren umher. An der Bar finden sich langsam Gäste ein, die sich einen Feierabenddrink genehmigen. Bunte Sommerdrinks wie eine alkoholfreie Fresh Mint Lemonade oder einen Manilla. «Eine gute Bar», sagt Simon Schmidlin, «zeichnet sich dadurch aus, dass alles perfekt ist. Dass man dasitzt und gar nicht mehr weiss, warum man hier ist. Und das nichts ausmacht.» Der 30-jährige Barchef des Schweizerhofs will «seine» Bar zu einem solchen Ort machen. Und Bern zu einer Stadt, in der es eine Barkultur gibt. Dabei hilft ihm Kollege Andy Walch (23), der wie Schmidlin diverse Preise als Barkeeper eingeheimst hat. Walch kommt ursprünglich aus Österreich und hat in Deutschland eine Ausbildung zum Barkeeper gemacht.

Die Story zum Drink

Schmidlin und Walch nennen sich Barkeeper. Bartender oder Barman sind andere Bezeichnungen, oder Mixologist. Mixologisten würden aber noch mehr mit Drinks und Zutaten spielen, als sie es bereits tun, erklären die beiden. Denn: Für eine Show à la Tom Cruise im Film «Cocktail» übt man täglich mehrere Stunden. Sie tüfteln lieber an neuen Drinks herum, für ihre Karte oder für nationale und internationale Wettkämpfe.

«Hallo!» Walch grüsst einen jungen Mann, der sich an die Bar setzt. «Die Konkurrenz aus Zürich», erklärt er und fragt den Zürcher Barkeeper, der heute sein Gast ist: «Hast du schon einen Drink für die Schweizer Meisterschaften?» Der andere schüttelt den Kopf. «Du?» Walch verneint. So ganz ohne Plan ist er aber natürlich nicht. Seit Monaten pröbelt er am Drink für den nationalen Wettbewerb im Herbst herum. Kleinste Änderungen können bei einem Drink viel bewirken.

Die flüssigen Erfindungen, die Schmidlin und Walch machen, geben sie Kollegen zum Probieren, manchmal Gästen, und sie nehmen am Feierabend immer wieder selber kleine Schlucke.

Ein guter Drink hat auch eine gute Geschichte. Wie zum Beispiel Andy Walchs White Temptation, der es kürzlich in Puerto Rico an einem internationalen Wettkampf bis in die vorderen Ränge schaffte. Der Drink erzählt von der weissen Farbe des Bacardis und von zweierlei Versuchungen: derjenigen, den Drink zu mixen, und jener, ihn trinken zu wollen. Manchmal sind es romantische Erinnerungen, die einem Drink den Namen geben: Florina, ein Sommerdrink auf der aktuellen Karte, ist eine vergangene Sommerliebe von Schmidlin. Die «Dame» aus Martini bianco, Holunderblütensirup, Champagner, Soda und Minzzweigen kostet stolze 20 Franken. Der Aufwand rechtfertige den Preis, sagen die Profis. Alkohol, der unter Umständen wochenlang «gepflegt», zum Beispiel mit Vanille parfümiert wurde, frischer Limettensaft, der jeden Morgen gepresst wird, Beeren, die superfrisch sein müssen. Und das Wissen der Barkeeper. Walch und Schmidlin gehören beide zur Spitze in der Schweiz.

Der Neue ist der Alte

Was serviert man jemandem, der unentschlossen ist? «Ich versuche herauszufinden, was ein Gast will, was er liebt und was er nicht mag», so Walch.

Bei der Frage nach dem Sommerdrink 2012 verziehen Walch und Schmidlin ihr Gesicht ganz leicht. «Aperol Spritz», sagen sie, «immer noch.» Und Martini Royal. Für Profis wie sie sind diese beiden Sommerklassiker Routine – und deshalb ziemlich langweilig zum Machen. Viel lieber mixen sie einen Drink von ihrer Karte. Oder sie gehen auf Gäste ein – «es ist ein Kick, wenn man den Geschmack des Gastes errät!», sagt Walch. Und dann treten die Barkeeper idealerweise in den Hintergrund. Denn in einer guten Bar weiss der Gast gar nicht mehr, warum er da ist. Er fühlt sich einfach nur wohl mit seinem Drink – und vergisst die Zeit.

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