Der Süssweinkönig aus der Kälte

Er ist süss und sauer zugleich. Und er ist hochkomplex. Deshalb gilt der Eiswein als König der Süssweine. Wer ihm huldigen will, braucht genug Zeit und ziemlich viel Geld.

Wer Eiswein produzieren will, muss früh aufstehen und sich dick anziehen: Die Trauben werden bei mindestens –7 Grad geerntet. So wie hier in einem Rebberg in Süddeutschland.

Wer Eiswein produzieren will, muss früh aufstehen und sich dick anziehen: Die Trauben werden bei mindestens –7 Grad geerntet. So wie hier in einem Rebberg in Süddeutschland. Bild: Keystone

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Zum Jahrestag sollte es ein Eiswein sein. Dies war der Plan. Er platzte schon beim Weinhändler, denn es fehlte an Flüssigem. Zum einen steht in der Eisweinnische nur ein einziges Produkt. Zum anderen ist dieses sündhaft teuer beziehungsweise das Budget zu klein dafür. Und dies, obwohl die Flasche schön schlank ist und lediglich 37,5 Zentiliter fasst. Schnell reifte der Entschluss: Für diesen Jahrestag muss ein kommuner Dessertwein genügen.

So ergeht es vielen Gelegenheitstrinkern. Das bestätigt Severin Aegerter, Inhaber und Gründer der Könizer Weinhandlung Cultivino. «Bloss wenige Leute sind bereit, für Wein so viel Geld zu bezahlen», sagt er. Die Flasche Herrenberg Riesling Eiswein von Maximin Grünhaus aus Deutschland etwa, die Cultivino im Angebot führt, kostet 150 Franken. Vor solchen Investitionen schrecken selbst Gastronomen zurück, die den Wein auf mehrere Kunden aufteilen können. Für einen halben Deziliter müssten sie diesen über 30 Franken verrechnen.

«Hochinteressante Weine»

Die Händler verkaufen also kaum Eiswein. Zu besonderen Anlässen oder für Degustationen holen sie aber ab und zu eine Flasche aus dem Keller. Und dies mit gutem Grund. «Eisweine sind interessant – hochinteressant», sagt Severin Aegerter. «Sie sind die Könige der edelsüssen Weine.» Viele begeisterten mit ihrer Balance zwischen Süsse und Säure sowie einer enormen Komplexität. Insbesondere, wenn sie lange gelagert wurden: 15 bis 20 Jahre dürfen es bei Eiswein aus Riesling-Trauben gerne sein. Besonders bei solchen, die auf kar-gem, mineralienhaltigem Boden wuchsen. Trinkt man ihn früh, dominiert die Frucht. Erst allmählich nimmt die Komplexität zu. «Eisweine altern unglaublich spannend», schwärmt Aegerter.

Gerade wegen ihrer Komplexität sollten Eisweine nicht zum Dessert getrunken werden. Vor allem nicht, wenn man schon einen Apéro getrunken hat sowie Weiss- und Rotwein zum Essen. «Eisweine geniesst man am besten am Anfang – oder für sich alleine. Man sollte sie zelebrieren.»

Doch weshalb sind Eisweine so teuer? «Die Produktion ist eine Lotterie», so Aegerter. Das Problem: Die Trauben müssen vor der Lese während fünf Stunden bei –7 Grad Celsius oder weniger am Stock gehangen haben. Das gilt zumindest bei Wein mit kontrollierter Ursprungsbezeichnung. Bei dieser Temperatur gefriert das meiste Wasser in den Trauben. Nur das süsseste bleibt flüssig sowie der bereits vorhandene Alkohol. Die Trauben werden gepresst, solange sie gefroren sind.

Doch sehr oft spielt das Wetter nicht mit. Oder die Kälte kommt zu spät, sodass zu viele Trauben verfaulen oder von Vögeln weggepickt werden. «Für Winzer ist der Eiswein kommerziell uninteressant», sagt Severin Aegerter. «Wer dennoch produziert, tut dies aus Leidenschaft.»

«Plötzlich gehts rassig»

«Begeisterung ist zweifellos nötig, wenn man Eiswein produzieren will», sagt Pasquale Chiapparini, Rebmeister auf dem Weingut Chanton bei Visp. Wer kein Flair dafür habe, setze besser auf andere Produkte. «Man kann mit weit weniger Aufwand und Risiko konstantere Weine keltern.» Das hohe Ausfallrisiko sei ein Grund, «weshalb kaum jemand hektoliterweise Eiswein produziert».

Das Weingut von Mario Chanton ist für seine Süssweine aus Rhein-Riesling bekannt – einer im Wallis noch wenig verbreiteten Traubensorte, die sehr robust ist und sich gut für solche Weine eignet. Ab und zu produziert er auch Eiswein – aus den grösseren Beeren der im Wallis entstandenen Sorte Eyholzer Rote. Und auf natürliche Weise: Chanton setzt – im Gegensatz zu anderen Schweizer Winzern, wie er sagt – auf die Natur statt aufs Kühlfach. Aus Erfahrung besteht er sogar darauf, dass es in der jeweiligen Nacht –12 Grad kalt sein muss.

Werden diese Temperaturen erreicht, «gehts plötzlich rassig», erzählt Rebmeister Chiapparini: Am frühen Morgen werden die Trauben gelesen, in Kistchen gesammelt, in den Keller transportiert und gepresst. Dazu ist eine besonders kräftige Presse nötig.

Gestern stand die Ernte in einem der Rebberge an. Allerdings in einem mit Rhein-Riesling. «Die Trauben sind schön reif und für diese Jahreszeit ausserordentlich gesund», sagte Pasquale Chiapparini im Vorfeld. Und er freute sich über die angekündigten tiefen Temperaturen, die aus der vorgesehenen Trockenbeerenauslese eine Eisweinernte hätten machen können. Hätten, denn schliesslich war es in der betreffenden Nacht dann doch einige Grad zu wenig kalt.

Eiswein aus dem Tiefkühler

Zurück im Laden. Dort sind Alternativen zum Eiswein zu finden. Weine aus Trockenbeerenauslesen etwa: Dabei werden die Trauben sehr spät in aufwendiger Handarbeit geerntet – teils mit der Pinzette. Es gibt aber noch andere Möglichkeiten, um besonders süsse Weine zu produzieren: Einige Winzer schneiden die Trauben, lassen sie dann aber noch an der Rebe hängen. Andere trocknen die Beeren auf Planen an der Sonne oder auf Netzen im Keller. Weitere lagern sie vor dem Pressen im Gefrierraum. Kryoextraktion wird das Verfahren genannt. Solche Weine sind günstiger und kommen den Eisweinen nahe, sind aber weniger komplex – auch weil sie nicht so viel Saft der von Edelschimmelpilz befallenen Beeren enthalten.

Zum Jahrestag wurde schliesslich mit einem solchen Süsswein angestossen. Trotzdem: Vielleicht sollte man sich doch mal eines der schön schlanken Fläschchen mit dem richtigen Eiswein besorgen. Für einen ganz besonderen Moment – irgendwann in 15 bis 20 Jahren. (Berner Zeitung)

Erstellt: 29.11.2013, 11:38 Uhr

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