Wie salzt man richtig?

Am Herd wird darüber leidenschaftlich gestritten, und selbst Profiköche wissen es manchmal nicht.

Grobes graues Meersalz aus der französischen Bretagne. Foto: Westend61

Grobes graues Meersalz aus der französischen Bretagne. Foto: Westend61

Man stellt sich die Frage ja viel zu selten: Wie salzt man eigentlich richtig? Sie ist weniger banal, als sie klingt. Meer- oder Steinsalz? Welche Sorte? Viel oder wenig? Vorher oder nachher salzen? Mit oder ohne Salz marinieren? Keiner weiss es wirklich. Denn mit dem Salzen verhält es sich ja wie mit dem Brustschwimmen oder dem Lesen der Uhr: Man lernt es früh und denkt später nicht mehr darüber nach. Es ist also eine der niederschwelligsten Küchenhandlungen überhaupt. Und eine mit den meisten Fehlerquellen. Wir haben deshalb Köche und Wissenschaftler gefragt, was man beachten sollte.

Welches Salz?

Am Anfang steht, wie so oft, die Überforderung. Und für die reicht im gut sortierten Lebensmittelhandel heute schon der Blick ins Regal: Meer- und Steinsalze von allen Kontinenten gibt es da. Dazu Spezialsorten, bei denen sich die Frage stellt: Kocht man damit, oder ist das eher fürs Prestige? Schwarzes Lavasalz aus Hawaii etwa. Oder das pyramidenförmige Maldon Sea Salt, auf das manche Fleischliebhaber ebenso schwören wie andere auf Kala Namak, ein Himalajasalz aus Indien.

Was aber braucht man wirklich? «Eigentlich ist es sehr einfach, daheim reichen drei verschiedene Salze», sagt Ingo Holland. Er ist Koch und Verfasser eines Standardwerks zum Thema («Salz», Tre-Torri-Verlag). Zum Abschmecken sei gemahlenes Stein- oder Meersalz unverzichtbar. Wichtiger als die Sorte ist aber die feine Mahlung, damit es sich schnell auflöst und verteilt. So merkt der Koch sofort, ob eine Sauce oder ein Ragout ausreichend gesalzen ist. Auch kleine Fleischstücke wie Schnitzel oder Kalbsmedaillons würzt man mit feinem Salz, da es sich dünn auftragen lässt.

Sardellen geben einer Tomatensauce ausreichend Würze. Auch Käse taugt als Salzersatz.

Zweitens sollte grobes Meersalz in der Küche stehen: «Das kauft man am besten in grossen Gebinden», sagt Holland, «so zahlt man nicht jedes Mal die Verpackung für ein paar Hundert Gramm mit.» Grobes Meersalz eignet sich, um Wasser für Nudeln zu salzen oder für blanchiertes Gemüse. Auch grosse Steaks oder Bratenstücke lassen sich damit würzen. Zuletzt empfiehlt Ingo Holland ein hochwertiges «Fingersalz», das man zum Schluss auf Fleisch oder Fisch gibt. Fleur de Sel etwa, die flockige Salzschicht, die sich durch Sonneneinstrahlung auf Meerwasser bildet und vorsichtig abgetragen wird. «Das schmeckt nicht anders als normales Meersalz, aber durch die Textur entsteht ein knuspriger Effekt, etwa auf einer Tranche Roastbeef.»

Natürlich oder raffiniert?

Wer Köche danach fragt, wie man die Qualität eines Salzes beurteilt, bekommt stets den gleichen Rat: Probieren, schmecken! Es gibt aber auch eine ganz konkrete Regel: Auf raffinierte Salze sollte man verzichten. In der Schweiz sind das meist Steinsalze, die in kleinen Kartons günstig verkauft und teilweise einen hohen Jod- und Fluorgehalt haben. Das Problem? «Beim Raffinieren wird dem Salz alles entzogen, was nicht Natriumchlorid ist», sagt Thomas Vilgis. Der Professor für Theoretische Physik an der Universität in Mainz leitet die «Food-Forschungsgruppe» am Max-Planck-Institut für Polymerforschung.

Ein raffiniertes Salz, sagt Vilgis, schmecke nur salzig, das tauge höchstens für Nudelwasser. Alle anderen Geschmäcker, die durch Mineralstoffe enthalten waren, sind weg. Ingo Holland sieht vor allem auch die sogenannten Rieselhilfen als Problem, mit denen raffinierte Salze versetzt sind. Sie schmecken bitter und unangenehm. Überhaupt müsse man skeptisch sein, wenn bei einem Naturprodukt wie Salz Zusatzstoffe auf der Verpackung genannt seien, findet Holland.

Wann salzt man ein Essen?

Eine der bekanntesten Küchenweisheiten geht so: Fleisch nicht vor dem Garen salzen! Weil Salz hygroskopisch wirkt, also Wasser bindet, fürchten viele, es entziehe vor dem Braten so viel Saft, dass das Fleisch hinterher trocken wird. «Das ist so aber nicht richtig», sagt Ingo Holland. Es kommt auf den Einzelfall an. Trocken werde Fleisch zum Beispiel, wenn ein Steak über Tage vakuumiert in gesalzener Marinade lagert. Hilfreich dagegen: ein Roastbeef oder einen Braten mit grobem Meersalz würzen und 30 bis 45 Minuten vor dem Garen stehen lassen. «Dadurch wird etwas Flüssigkeit aus Wasser und Proteinen entzogen, die dann Gewürze beim Anbraten besser und gleichmässig an das Fleisch bindet.»

Anders ist es bei Dry Aged Beef, sagt Thomas Vilgis: «Das hat durch das Reifen ohnehin einen geringeren Wassergehalt und bringt schon so viel Geschmack mit – Umami und andere Aromen –, dass es reicht, auf dem Teller ein paar Salzflocken darüberzustreuen.»


Video: Salz ist nicht so schädlich wie angenommen

Laut einer neuen Studie ist unser täglicher Salzkonsum keineswegs so ungesund wie angenommen. Er ist vielleicht sogar gut für uns.


Auch frischer Fisch braucht vorab wenig bis kein Salz. Gerade das Fleisch von Meeresfischen verfügt bereits über eine gewisse Salzbasis. Ausserdem enthält es relativ viel Wasser. «Salzt man ein Fischfilet vorher zu stark, wird dieses Wasser rausgepresst, die Temperatur in der Pfanne sinkt, und Sie bekommen keine vernünftige Bräunung mehr hin», sagt Vilgis.

Bei Saucen und Fond lässt sich übrigens sehr einfach definieren, wann gesalzen wird: ganz am Schluss. Dadurch kann man den Salzgehalt steuern. Salzt man schon den Ansatz und reduziert dann erst, sind Sauce und Fond am Ende oft versalzen. Auch Spinat und Pilze sollte man erst spät salzen. Dann nämlich, wenn sie in der Pfanne zusammengefallen sind. Vorher würde das Salz Wasser ziehen und dazu führen, dass das Gemüse kocht statt zu braten.

Wie salzt man Gemüse?

«Viele Gemüsesorten enthalten aufgrund des Pflanzenstoffwechsels schon Salze, die man durch eine entsprechende Zubereitung fördern kann», sagt Thomas Vilgis. Der Eigengeschmack von Broccoli oder Spargel kommt deshalb intensiver durch, wenn man am Salz spart. Was wäre also eine entsprechende Zubereitung? «Nicht in einer wasserreichen Umgebung garen, sondern in einer fettreichen – denn Salz mag kein Fett und bleibt deshalb lieber im Gemüse.» Bedeutet konkret: die besagten Sorten in Butter braten, statt sie zu blanchieren, wodurch die Salze ausgeschwemmt würden. Ist die Butter leicht gesalzen, braucht es hinterher kein zusätzliches Salz mehr. Es reicht etwas Koriander und Limettensaft, um daraus einen lauwarmen Gemüsesalat zu machen.

Gemüse wie die Gartenbohne wiederum muss man blan­chieren. Hierbei begegnet man dem Mineralienverlust, indem man das Kochwasser grosszügig salzt. Fünfzehn Gramm pro Liter, empfiehlt Ingo Holland, «aber da sollte jeder seinem ei­genen Geschmackssinn vertrauen, statt das Salz nach Gramm abzuwiegen».

Wie salzt man ohne Salz?

Manchmal kann man auch salzen, ohne ein Körnchen Salz einzusetzen: «Kräuter enthalten auch Mineralien», sagt Thomas Bühner vom deutschen Restaurant La Vie in Osnabrück, das mit der Höchstnote von drei «Michelin»-Sternen ausgezeichnet ist. Er empfiehlt, ein Kalbsfilet mal in gehacktem Kerbel, Estragon, Pimpinelle, Petersilie und Schnittlauch zu wälzen. «Da reicht schon die natürliche Würze der Kräuter, um das Fleisch salzig wirken zu lassen.»

Wer möchte, kann aus Sojasauce oder der Tinte vom Tintenfisch (beim Fischhändler vorbestellen) auch sein eigenes Salz herstellen. «Dazu giessen Sie die Flüssigkeit auf ein Backblech mit Backpapier und lassen sie bei 70 Grad im Backofen trocknen», sagt Bühner. Hinterher die getrocknete Schicht im Mörser mahlen. Das Tintenfisch-Salz passt zum Beispiel gut zu Fischgerichten.

Genauso lässt sich Salz nutzen, das in Lebensmitteln bereits verarbeitet wurde. Sardellen etwa geben einer Tomatensauce ausreichend Würze. Auch Käse taugt als Salzersatz. Wenn man ein weich gekochtes Ei mit Sbrinz oder Gruyère bestreut, schmeckt es nicht nur salzig, sondern auch komplexer.

Wie wichtig ist die Körnung?

«Salz schmeckt erst, wenn es sich im Mund auflöst», sagt Thomas Vilgis. Diesen Umstand kann man sich zunutze machen, etwa mit ein paar Flocken Fleur de Sel auf einer Tranche Fisch oder Fleisch. Der Effekt ist nicht nur wegen des kurzen Crunches im Mund gut. Sind sie ein wenig ungleichmässig auf der Tranche verteilt, dann sorgen sie auch für geschmackliche Abwechslung, sagt Vilgis: «Wenn sich so ein Korn im Mund auflöst, schmeckt man einzelne Salzspitzen, was den Geschmack stärker moduliert, als wenn man das Salz gleichmässig verteilt.»

Um Saucen oder Suppen nachzuwürzen, eignet sich dagegen eine Salzsole. «Wenn Sie in eine kalte Salatsauce grobes Meersalz geben, löst sich das sehr spät auf», sagt Ingo Holland, «mit einer flüssigen Sole lässt sich aber geschmacklich schnell nachjustieren.» Dazu befüllt man ein Einmachglas zur Hälfte mit walnussgrossen Steinsalzbrocken und giesst mit Wasser auf. Dann verschliessen und stehen lassen. Nach einer Woche ist die Sole fertig – und durch den hohen Salzgehalt auch beliebig lange haltbar.

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