Top-Koch verrät simple Küchen-Tricks

Noma-Chef René Redzepi hat ein Buch geschrieben über Konservierung mittels Bakterien und Enzymen. Und gibt gleich Tipps.

Fermentieren sei ganz einfach, «wenn man weiss, wies geht», sagt Küchenchef René Redzepi. Foto: Evan Sung

Fermentieren sei ganz einfach, «wenn man weiss, wies geht», sagt Küchenchef René Redzepi. Foto: Evan Sung

Daniel Böniger@tagesanzeiger

René Redzepi, Ihr Noma ist weltberühmt für regionale Zutaten aus der Natur. Sie nennen aber das Fermentieren, also die Haltbarmachung durch Enzyme und Bakterien, die tragende Säule des Restaurants. Was jetzt?
Von unseren Gästen hören wir immer wieder, dass unsere Gerichte so einfach seien, aber zugleich auffallend gut schmecken – eine entscheidende Rolle dabei spielt sicher das Verfahren der Fermentation. Manchmal reichen vier, fünf Tropfen einer Flüssigkeit, die wir für lange Zeit gebraut haben, um einen grossen Unterschied zu machen. Man kennt es vom Sushi – erst wenn der Sushimeister ein, zwei Tropfen Sojasauce auf ein Häppchen gibt, wirds gewissermassen magisch. Wer also ein ganzes Labor hat, das sich mit Fermentation auseinandersetzt, der kann sich damit tatsächlich von anderen Restaurants unterscheiden.

Sie sagen, dass Fermentation aufgrund der damit einhergehenden oft perfekten Mischung aus Säure, Süsse, Salzigkeit und Umami das Kochen vereinfache. Ist gutes Essen so simpel?
Gerade zu Hause kann es tatsächlich so einfach sein – wenn man weiss, wies geht. Nehmen Sie je eine Handvoll Spinat und Basilikum, dämpfen Sie diese zwei Zutaten in Butter – übrigens auch das Resultat einer Fermentation –, und dann geben sie etwas Würzsauce aus fermentiertem Rindfleisch dazu: unglaublich, wie gut das schmeckt.

Sie haben im Noma das Labor, wo die Prinzipien des Fermentierens untersucht werden, vom kreativen Bereich, wo Gerichte ersonnen werden, getrennt. Warum?
Einer der Gründe dafür ist die Tatsache, dass Fermentation teilweise monatelang dauert; die kreative Arbeit dagegen ist etwas Tägliches, etwas Spannendes. Es ergibt schlichtweg wenig Sinn, diese beiden so unterschiedlichen Prozesse räumlich zusammenzuführen. Aber: Die Mitarbeiter aus dem Labor sind bei unseren Kreativtreffen immer dabei. Und die finden ständig statt.

«Es gibt Gebiete, in denen Speisen fermentiert wurden, damit die Hitze ihnen nicht schaden konnte.»

Ist eine frische Beere nicht köstlicher als eine in Salz eingelegte?
Wenn es Sie nach einer frischen Beere gelüstet, dann muss sie so frisch sein wie nur möglich. Wenn Sie aber mit Beeren kochen wollen, sieht es anders aus.

Anders gefragt, ergibt Fermentieren nur dann Sinn, wenn der Winter lang ist wie bei Ihnen in Dänemark?
Grundsätzlich haben Sie da vielleicht recht. Tatsächlich sind zahlreiche Fermentationstechniken in kühleren Gegenden erfunden worden, in Skandinavien, Korea und Japan. Es gibt aber auch viele Beispiele, die dagegen sprechen. Ich denke an Italien und Frankreich, wo Essige und Wein eine grosse Rolle spielen. Oder Sardellen. Es gibt Gebiete, dies darf man nicht vergessen, in denen Speisen fermentiert wurden, damit die Hitze ihnen nicht schaden konnte. Denken Sie an Garum, die Würzsauce aus Fisch, die schon bei den alten Römern beliebt war.

«Die Fermentation ist in unseren Breitengraden vergessen gegangen.»Foto: Laura Lajh Prijatelj

Darum schreiben Sie im Buch von Kimchi, Sauerteigbrot, Parmesan, Salzgurken und Sojasauce – und behaupten, dass Fermentation keine ­Grenzen kennt.
Genau!

Wie kommt es da, dass wir der Hitze in den letzten Dekaden mehr Aufmerksamkeit widmeten als dem Fermentieren?
Tatsächlich ist die Fermentation ja nur in unseren Breitengraden vergessen gegangen, weil wir sie aufgrund des technischen Fortschritts, etwa wegen der Kühlschränke, nicht mehr nötig hatten. Aber die japanische Küche beispielsweise ist bis heute ohne diese Technik gar nicht denkbar.

Wird sich deren Stellenwert bei uns wieder vergrössern?
Ohne jeden Zweifel. Weil wir damit spannendere Gerichte zubereiten können. Kommt hinzu, dass in so digitalen Zeiten wie heute das Fermentieren ein sehr analoges Erlebnis darstellt.

Ihnen gehe es eindeutig besser, sagen Sie, wenn Sie fermentierte Lebensmittel essen. Sind die so gesund?
Man darf das natürlich nicht pauschalisieren, Bier, Wein und Schnaps sind auch fermentierte Produkte… Ich möchte da nur für mich sprechen, aber wenn ich jeden Tag einen Löffel Kimchi zu mir nehme, tut mir das gut. Denn um sich gut zu fühlen, muss ja die ganze Darmflora in Ordnung sein – und auf diese haben fermentierte Lebensmittel mit Sicherheit einen Einfluss.

Wir kriegen also all die nächtlichen Bauchbeschwerden mit Kimchi weg?
Hundertprozentig, aber Sie müssen solche Lebensmittel natürlich regelmässig essen.

Sie wollen mit dem Buch er­reichen, dass Ihre Erkenntnisse auch daheim Einzug nehmen.
Ja, das Buch ist gedacht für experimentierfreudige Hobby- und Berufsköche.

Ein Restaurant will, dass Gäste daheim bleiben?
Bei uns isst man ja nur bei besonderen Gelegenheiten. Zu Hause zu kochen, ist doch viel alltäglicher, auch wenn viele Leute damit ihre liebe Mühe haben. Ich glaube wirklich, dass mit fermentierten Produkten das tägliche Kochen leichter und schneller geht. Man muss die Zutaten ja nicht unbedingt von Beginn weg selbst herstellen, man kann beispielsweise auch einfach hochwertigen Apfelessig, etwas hervorragende Misopaste und eine wirklich gute Sojasauce einkaufen. Mit den drei Zutaten bringen Sie Ihre Kochkunst auf ein höheres Level, garantiert!

Wie denn konkret?
Nehmen Sie einen Topf kochendes Wasser, geben Sie eine Handvoll Petersilie hinein. Und während Sie das Ganze pürieren, schmecken Sie es mit den drei Zutaten ab. Das Resultat wird schmecken, als wäre es eine vollwertige Mahlzeit – dabei ist es nur Wasser und Petersilie.

Und wenn ich jetzt tatsächlich selbst fermentieren möchte – was wäre ein einfacher Einstieg?
Laktosesäure-Fermentation ist ein wirklich simpler Prozess. Nehmen Sie dafür einen Krug, geben Sie ein Kilo Beeren und 20Gramm Salz hinein. Mischen Sie das Ganze und decken es zu. Bei Raumtemperatur lassen Sie das zwei bis sechs Tage stehen. Daraus entstehen gleich zwei Zutaten: fermentierte Beeren und eine fermentierte Flüssigkeit.

Was mache ich damit?
Wenn ich mit Blaubeeren arbeite, passt der Saft, gemischt mit etwas Öl, hervorragend zu rohen Meeresfrüchten. Und die Beeren eignen sich, um eine Sauce zu ­gebratenem Fleisch herzustellen. Dafür geben Sie sie in die noch heisse Bratpfanne und fügen ­etwas Wein und Butter hinzu.

Fermentieren hat mit Bakterien, Schimmelpilzen und Hefen zu tun. Sie schreiben: «Zwischen Fäulnis und ­Fermentation verläuft nur eine feine Trennlinie.» Wo liegen die Gefahren?
Natürlich rate ich dazu, auch die Abschnitte über Lebensmittel­sicherheit und Gesundheit im Buch genau zu lesen . . . Und wer sich bei einer Zutat nicht sicher ist, ob sie noch geniessbar ist, lässt sie wohl besser weg. Es ist, wie wenn man lernt, wie lange Fisch frisch und geniessbar bleibt – irgendwann hat man das im Griff und weiss anhand des Geruchs und der Optik, wann man etwas nicht mehr ­essen sollte.

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