Starköche mit Humor

Zum vierten Mal wurde das Noma in Kopenhagen zum weltbesten Restaurant gewählt. Ein Sieg der regionalen und gewitzten Küche.

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Daniel Böniger@tagesanzeiger

Ich könnte hier natürlich schreiben, dass ich schon einmal im sechzehntbesten Restaurant der Welt gegessen habe, dem Steirereck in Österreich. Bloss würde das kaum jemanden interessieren. Wenn ich aber vom Noma in Kopenhagen berichten kann, das derzeit als Nummer 1 der gastronomischen Welt gilt, sieht die Sache ein wenig anders aus. So funktionieren Ranglisten, ob man das mag oder nicht.

Gestern wurde zum dreizehnten Mal die sogenannte San-Pellegrino-Liste veröffentlicht, und das dänische Gourmetlokal belegt die Topposition bereits zum vierten Mal nach 2010, 2011 und 2012. Offenbar liessen sich die Jurymitglieder einmal mehr von der Idee überzeugen, dass die konsequente Verwendung regionaler Produkte in solcher Perfektion ihre Stimme verdient.

Eigener Bauernhof

Ich erinnere mich noch ziemlich genau an die meisten Gänge meines Essens dort, auch wenn es schon einige Jahre her ist: Da gab es zum Hauptgang dänisches Lammfleisch, das 36 Stunden bei 63 Grad geschmort worden war, und das mit gut einem Dutzend einheimischer Salatsorten kombiniert wurde. Der Clou: Die Salate waren dermassen aromareich, dass jedes Blatt einen ureigenen Geschmack zeigte. Unvergessen auch die Radieschen und Rüben, die von einer nahen Insel kamen und in einem Blumentopf serviert wurden, «eingepflanzt» in falsche, essbare Erde, unter der eine giftgrüne Creme zum Vorschein kam. Die Jury lobt ausdrücklich, dass auf Terroirprodukte und Saisonales gesetzt wird, etwa bei einem Gang mit Winterkartoffeln und fermentierter Gerste.

Für die Erstarkung der Regionalität (und damit letztendlich auch für die Loslösung von der so als «heilig» geltenden französischen Küche) sprechen mehrere Betriebe auf der Liste: So setzt zum Beispiel Joachim Wissler im Vendôme (Platz 12) auf deutschen Küchenstil und ebensolche Zutaten. Das Gleiche gilt für das Steirereck in Wien (Platz 16), das sogar einen eigenen Bauernhof betreibt, der zwar rund 140 Kilometer entfernt ist. In einer kulinarischen Welt aber, in der Tomaten ohne mit der Wimper zu zucken von Sizilien nach Norddeutschland gekarrt werden, ist das nicht weit.

Ein Sieg des Humors

Dass das Noma wieder auf dem ersten Platz gelandet ist, darf nicht zuletzt als Sieg des Humors in der gehobenen Gastronomie gedeutet werden: Nicht nur der erwähnte Blumentopf, der übrigens ohne Besteck auf den Tisch kam, spricht da Bände – ich erinnere mich ebenso an ein Frischkäsesandwich, das mit der knusprigen Haut eines Hähnchens bedeckt war. Was essen Sie beim Poulet am liebsten? Eben.

Für die neue Ungezwungenheit in den Fresstempeln spricht auch der vierte Platz des Schweizers Daniel Humm und seines Restaurants Eleven Madison Park in New York: Einer der Gänge dort, erzählte mir jüngst ein Bekannter, sei ein falsches «Rindstatar», das aus Karotten gemacht wird. Die Spitzbübigkeit, das Essen auf leuchtenden iPads zu servieren, wie dies Andreas Caminada im Schloss Schauenstein macht, wird übrigens mit einem 43. Platz belohnt. Letztes Jahr war der Spitzenkoch aus dem Bündnerland noch einen Rang besser – der Positionsverlust dürfte ihn indes kaum kümmern.

900-köpfige Jury

Wer nachliest, wie die Rangliste zustande kommt, weiss, dass solche minimalen Verschiebungen zu vernachlässigen sind: Insgesamt gehören 900 branchennahe Gourmets zur Jury, in der Pressemitteilung wird von «international leaders in the restaurant industry» gesprochen. Jedes Mitglied hat sieben Stimmen zu vergeben, drei davon zwingend an Lokale ausserhalb der eigenen Herkunftsregion. Und: Man muss innerhalb der letzten 18 Monate in den ausgewählten Restaurants gegessen haben. Ergo: Weil man auch als Jurymitglied in die Lokale will, von denen alle Welt spricht, hat der erneute Sieg des Noma-Teams um René Redzepi auch mit den hohen Rangierungen der Vorjahre zu tun.

Interessant ist vielleicht noch, dass vor gut einem Jahr über sechzig Gäste nach Besuch des dänischen Spitzenlokals erkrankten. Was meiner Meinung nach kein Grund ist, dort nicht hinzugehen. Solches kann überall passieren, auch im besten Restaurant der Welt. Anders gesagt: Am Ende kochen alle nur mit (Mineral-) Wasser.

langenthalertagblatt.ch/Newsnetz

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