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Schokolade essen ohne dick zu werden

Jean Galler (48) ist seit 28 Jahren Chef von Chocolat Galler in Lüttich. Schokolade ist nach wie vor seine Leidenschaft.

Herr Galler, wie geniesst man Schokolade, ohne dick zu werden?Jean Galler: Beissen Sie ein kleines Stück Schokolade ab, kauen Sie die Aussenschicht mit der Füllung ganz langsam. Einige Minuten auf der Zunge schmelzen lassen, und vielleicht ist das Vergnügen so gross, dass man kein zweites Stück essen muss – und so nur wenige Kalorien zu sich nimmt.

Galler kombiniert Schokolade mit Gewürzen, Früchten und Chili. Gibt es Ihrer Meinung nach etwas, das nicht zu Schokolade passt? Schokolade ist harmonisch. Beigefügte Zutaten dürfen diese Harmonie nicht stören. Es kommt auf die Dosierung an. Wenn Sie beispielsweise eine Praline mit Veilchenblüten geniessen, darf man nicht das Gefühl haben, etwas Parfümiertes zu essen. Und: Veilchen passen zu schwarzer Schokolade. Die subtilen Rosen dagegen müssen mit weisser Schokolade gemischt werden, damit ihr Duft noch spürbar ist.

Man kann also alles mit Schokolade kombinieren? Fast alles. Ich habe beispielsweise Lachs mit einer Sauce aus weisser Schokolade gegessen. Es schmeckte köstlich.

Und was ist die wichtigste Zutat für eine gute Schokolade? Die Kakaobutter. Das Pulver gibt nur die Farbe. Nicht einmal Zucker ist unbedingt nötig. Es gibt Chocolatiers, die sagen, weisse Schokolade sei nicht Schokolade. Nur die dunkle sei das echte Produkt. Aber meiner Meinung nach ist das Wichtigste überhaupt die Liebe zur Schokolade.

Darf Kakaobutter durch andere Fette ersetzt werden? Wir verwenden ausschliesslich Kakaobutter. Aber es ist erlaubt, einen gewissen Anteil an Pflanzenfett zu verwenden.

Das ergibt dann aber eine andere Qualität. Ja. Aber Tatsache ist: Der Schokoladenkonsum steigt weltweit, die Produktion stagniert, weil nicht mehr Kakao angebaut wird. Das heisst, es gibt hochwertige Schokolade aus authentischen Rohstoffen und andere, die aus viel Zucker, Pflanzenfett und Milch besteht. Zwei Produkte, die sich bei der Qualität und im Preis unterscheiden.

Tüfteln Sie selber Rezepte aus? Bis vor drei Jahren habe ich das getan. Heute sind wir ein Viererteam: ein Koch, ein Agronom und nebst mir ein weiterer Chocolatier.

Was ist der Unterschied zwischen belgischer und schweizerischer Schokolade? Die Schweizer Schokolade hat es geschafft, sich weltweit zu etablieren. Die belgische Schokolade hat da mehr Probleme. Bis vor zehn Jahren fand man am Flughafen Brüssel ausschliesslich Schweizer Schokolade. Meine Ausbildung zum Chocolatier machte ich übrigens in Basel.

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