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«Er erinnert an geräucherten Speck»

Langatun-Destillerie-Chef Christoph Nyfeler über das Brennen von Whisky im Oberaargau und den Devil’s Cut.

Nina Kobelt
«Langatun ist das keltische Wort für Langenthal»: Christoph Nyfeler, Geschäftsführer und Mitinhaber. Foto: Marco Zanoni
«Langatun ist das keltische Wort für Langenthal»: Christoph Nyfeler, Geschäftsführer und Mitinhaber. Foto: Marco Zanoni

Whisky ist: ein hochprozentiges Gesöff, das entweder torfig und erdig, nach Schokolade oder ganz banal einfach nur nach Alkohol schmeckt. Ein Getränk, das melancholisch ausschauende Männer in japanischen Hotels trinken. Oder passiert so was nur in Filmen? Whisky ist die Lieblingsspirituose aller aus der Zeit gefallenen Gestalten, Whiskey jedoch ein amerikanisches Gepansche. Wobei: Hantieren nicht die Iren auch mit einem «e»? Man hört, dass japanischer dem schottischen Single Malt (das ist Whisky, der aus Gerste gemacht wird und aus einer einzigen Brennerei stammt) immer mehr den Rang abläuft. Und dann ist da noch die knifflige Herstellung – mälzen, schroten, maischen, gären, destillieren und schliesslich lagern.

Whisky ist also: eine komplizierte Angelegenheit. Aber auch einfach nur: ein Schnaps. Der beste, den es gibt, sagen Experten. Und obwohl es reichen würde, ein anständiges Whiskyglas zu besitzen, um dieses beste Destillat der Welt zu geniessen, bleibt es für viele ein Mysterium, selbst wenn man die komplexen Brennvorgänge ausser Acht lässt.

Whisky versteht man vielleicht am besten dort, wo er hergestellt wird, dachten wir uns, und fuhren nach Aarwangen im Oberaargau. Mitten im Dorf, in den unteren Räumen des Kornhauses aus dem Jahr 1616, wird Langatun Whisky gebrannt, im benachbarten Dorf in Langenthal wird er gelagert. Auf der Suche nach dem Wesen von Whisky gingen wir aber explizit nicht auf einen Rundgang durch die Destillerie, sondern setzten uns in den oberen Stock und gingen mit Christoph Nyfeler, dem Geschäftsführer und Mitinhaber des Betriebs, auf die Suche nach Antworten.

«Die Geschmacksnerven müssen sich an die Bitterstoffe im Whisky gewöhnen.»

Angenommen, ich mag Whisky nicht. Gibt es eine Möglichkeit, das zu ändern?

Whisky muss man kennen lernen, genauer: Die Geschmacksnerven müssen sich an die Bitterstoffe gewöhnen. Am besten, man beginnt mit einem süsslichen, lieblichen Whisky, dessen Ausbau in einem Sherryfass erfolgte, und geht erst später zu einem rauchigen über.

Wie kommt das Raucharoma in den Whisky?

Früher heizten die Schotten ihre Brennblasen mit Torf, den sie in den Mooren gestochen und getrocknet hatten. Manche Destillerien verwenden Quellwasser, das mit Torf durchzogen ist. Beides hat aber nichts mit rauchigem Whisky zu tun. Der erdige, rauchige Geschmack, wie er etwa bei den schottischen Single Malt Ardbeg oder Laphroaig zu finden ist, rührt vom Trocknen von feuchtem Malz, einer Hauptzutat, über dem Torffeuer her. In der Schweiz ist der Torfabbau verboten.

Wie kommt es, dass es in der Schweiz «smoky» Whisky gibt?

Auch hier wird mit Gerstenmalz geräuchert: Der Trocknungsluft wird Rauch beigemischt, der aber nicht von einem Torffeuer kommt, ähnlich wie beim Räuchern von Fleisch oder Fisch. Der «Old Bear» von Langatun etwa erinnert entfernt an geräucherten Speck.

«Amerikanische Sorten werden mit ‹e› geschrieben, Whiskey.»

«Langatun» klingt schottisch. Muss man sich als Destillerie zwingend einen wohlklingenden, gälischen Namen zulegen?

Natürlich nicht. Im Falle von «Langatun», dem keltischen Wort für Langenthal, machte der Name mit dem historischen Bezug das Rennen. «Long Valley» war auch mal im Gespräch.

Warum schreiben die Langenthaler mal Whisky auf ihre Etiketten und auf andere Whiskey?

«Old Eagle» und der «Old Mustang», die sich mit «e» schreiben, sind amerikanische Whiskey-Typen. Ersterer ist ein Rye, dessen Getreidemischung aus mindestens 51 Prozent Roggen bestehen muss, Letzterer ein Bourbon, für den das Gleiche gilt, jedoch mit Mais.

Könnte ich auch eine Whisky-Destillerie eröffnen?

Wenn Sie sich eine Brennlizenz, eine Brennblase und später die Steuern leisten können: natürlich. Einfacher wäre es, wenn Sie jemanden fänden, der für Sie brennt, dann würde ein Fass reichen, das Sie im Keller lagern – und schon hätten Sie Ihren eigenen Whisky.

«Ein Whisky muss mindestens drei Jahre im Fass lagern, damit er so genannt werden darf.»

Spielt es eine Rolle, in was für einem Fass man den Whisky lagert?

Am besten eignet sich ein Fass aus Eichenholz. Wie ein Whisky schmeckt, hängt jedoch davon ab, ob das Holz behandelt und was vorher im Fass gelagert wurde. Das ist vor allem Wein oder Sherry. Sherryfässer sind begehrt und rar.

Wenn ich verschiedene Whiskys mische, habe ich dann meinen eigenen Blend?

Ja.

Was ist schon wieder der Angels’ Share?

Der sogenannte Schluck der Engel ist der Anteil des Whiskys, der im Laufe seiner Lagerung aus dem Fass verdunstet. Auch das Holz «saugt» Flüssigkeit auf. Dieser Verlust heisst Devil’s Cut.

Muss ein Whisky viele Jahre gelagert haben, um gut zu sein?

Jein. Ein Whisky muss mindestens drei Jahre im Fass lagern, damit er so genannt werden darf. Nachher ist auch viel Glück im Spiel, und ein alter Tropfen ist nicht zwingend besser als ein junger. Langatun erhielt etwa mit dem 6-jährigen einen European Whisky Award.

«Das Vokabular beim Whiskytasting gleicht jenem einer Weindegustation.»

In amerikanischen Filmen klimpern die Eiswürfel im Whiskyglas immer so schön. Gehört also Eis oder Wasser ins Glas?

Puristen sagen: Nein.

Welches sind bei einer Degustation die besten Wörter, wenn ich nicht vorhandenes Whiskywissen vortäuschen will?

Das Vokabular beim Whiskytasting gleicht jenem einer Weindegustation. «Schöner Ausbau» klingt schon mal gut. Dann kann man einteilen in «fruchtig», «süsslich» «rauchig» und «Holznote». Wer noch weitergehen will, lässt Wörter wie «Caramell», «Malzsüsse» oder «torfig» einfliessen. Oder in der Schweiz eben: «Barbecue»!

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