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Der Luzerner Klassiker

Lebkuchen ist das Gebäck der Stunde. Weil es einen wärmt und ganz fest nach Weihnachten duftet. Das Rezept von Philipp Felber aus dem Luzernischen hat es in sich. Das ist zweideutig zu verstehen.

Auf den Luzerner Lebkuchen von Philipp Felber gehört Birnendicksaft. Dieser sei nicht mit Birnel zu verwechseln, welcher für seinen Geschmack zu süss sei.
Auf den Luzerner Lebkuchen von Philipp Felber gehört Birnendicksaft. Dieser sei nicht mit Birnel zu verwechseln, welcher für seinen Geschmack zu süss sei.
Marcel Bieri
Birnendicksaft (l.) und Birnenschnaps spielen eine wichtige Rolle im  Rezept für Lebkuchen. Und das Gewürz natürlich.
Birnendicksaft (l.) und Birnenschnaps spielen eine wichtige Rolle im Rezept für Lebkuchen. Und das Gewürz natürlich.
Marcel Bieri
Und so präsentiert Felber seinen Lebkuchen.
Und so präsentiert Felber seinen Lebkuchen.
Marcel Bieri
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Manchmal, sagt Philipp Felber (41), werde am Stammtisch diskutiert, wie viel Träsch in den Lebkuchen gehöre. Einig werden sich die Gäste nie.

Er selber giesst schon «en schöne Schluck» in den Teig, doch macht er nicht den Alkohol allein verantwortlich für die Qualität des Lebkuchens. Wichtig ist ihm auch die Glasur, aber dazu kommen wir später.

Das «Pony» im Luzerner Hinterland ist vor lauter Gerüst gar nicht zu sehen. Es wird restauriert, umgebaut, und gerade werden neue Fenster montiert. In der Küche ist es eiskalt, weil sie zur Hälfte ein Provisorium ist, und heute ist erst noch Ruhetag, an der Wand flattern die Menüseiten, von einem Lautsprecher an der Decke rieselt leise schlechter Pop in den Raum, draussen hämmern Bauarbeiter.

Die Szene hat nichts mit Weihnachten zu tun. Bis Philipp Felber auftaucht, mit einem grossen Karton Eier, und mit der Mise en Place seinen Lebkuchen beginnt. Und dann weiss man: Alles wird gut. Nicht nur wegen des Schnapses.

Alte Rezepte

Aus Luzern kommt eines der ältesten überlieferten Lebkuchenrezepte überhaupt, es stammt von 1583 und lässt erahnen, für welches traditionsreiche Gebäck Philipp Felber jetzt gerade Butter mit Zucker schlägt.

Sein Rezept ist auch alt, wie alt, weiss er nicht, es stammt von der Mutter seines Luzerner Lehrmeisters, und diese sei jeweils im November mit den alten, verbeulten Blechen in der Küche aufgetaucht. Jedenfalls ist es, wie man so schön sagt, ein Familienrezept, das dieser Tage im Pony hergestellt wird.

Und wenn wir schon bei der Familie sind: Das Pony heisst Pony, weil es Felbers Grossmutter so getauft hat, obwohl sie so gerne ein Rössli gemacht hätte aus dem Krämerladen. Aber es gab zu viele Rössli in der Region.

Lebkuchengewürz ist natürlich entscheidend für das Gelingen des Lebkuchens. Das richtige zu finden, ist nicht ganz einfach, weil: «Das ist eine Wissenschaft», sagt der Koch, «wie beim Curry kommt es auf die Mischung an.» Er verwende keine eigene, aber schon sehr lange dieselbe.

Die er jetzt zu angerührter Butter und Zucker hinzugibt, und auch Kakao, für die satte, dunkle Farbe. Die kalte Milch kann bewirken, dass die Mischung zu flocken beginnt; falls das passiere, müsse man nur ein wenig Mehl dazugeben, rät Felber, das binde.

Backpulver, mehr Mehl und – seinen «schönen Schluck Träsch». So. Die Masse giesst er in eine eckige (und unverbeulte) Form, auf deren Boden er eine Silikonmatte platziert hat. Muss man nicht – ausbuttern und -mehlen reicht eigentlich.

Kaum im Ofen, beginnt der Kuchen auch schon zu duften. Nach Weihnachten natürlich. Im Pony übrigens steht das Dessert ab Ende der Wildzeit bis im Januar auf der Karte (allerdings will es dann fast niemand mehr essen).

Birnendicksaft. Nicht Birnel.

Der Luzerner Lebkuchen unterscheidet sich von jenen in anderen Landesteilen darin, dass er Birnen- und nicht Bienenhonig enthält. Man streicht ihn warm auf die rissige Oberfläche, kurz nachdem man den Lebkuchen aus dem Ofen geholt hat. Ja, es müsse Birnendicksaft sein, sagt Philipp Felber mit Nachdruck, die Sache liegt ihm am Herzen. Nicht Birnel. Das ist süsser.

Und wie er glänzt. Es wird warm in der Küche, obwohl die Temperaturen nicht gestiegen sind, der Lebkuchen allein bewirkt das. Der Koch reisst ein Stück Plastikfolie ab («drei Tage lagern, und er wird noch feuchter!») und will ihn einpacken. Was? Nein! Keinesfalls!

Philipp Felber deutet ein Lächeln gerade mal so an, schneidet zwei Stück und legt sie auf einen Teller.

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