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Der Koch mit den einfachen Lösungen

Beat Stofer vom Hotel Balm in Meggen LU kocht, wie sein berühmter Cousin Hockey spielt: prag­matisch, leidenschaftlich, gut. Am 1. August gibts bei Stofer marinierte Melonen mit Burrata und Crevetten.

«Ein perfektes, vielseitiges, leichtes Sommergericht»: Das verspricht Koch Beat Stofer vom Hotel Balm in Meggen mit seiner Kreation aus Melonen, Burrata, Minze und gebratenen Crevetten.
«Ein perfektes, vielseitiges, leichtes Sommergericht»: Das verspricht Koch Beat Stofer vom Hotel Balm in Meggen mit seiner Kreation aus Melonen, Burrata, Minze und gebratenen Crevetten.
Marcel Bieri

Thomas Rüfenacht, Eishockeyspieler in Diensten des SC Bern, ist ein Stürmer, der es schafft, einfache Lösungen für relativ komplexe Herausforderungen zu finden. Ist zum Beispiel der Weg zum Tor durch gegnerische Verteidiger versperrt, schiesst er den Puck eben einfach zwischen diesen Verteidigern hindurch aufs Tor.

Provoziert ihn ein Gegner mit Faustschlägen ins Gesicht, lacht er ihn einfach aus. Man könnte sagen: Rüfenacht ist ein sehr pragmatischer Spieler. Und genau das ist es, was ihn so gut macht. In der Saison 2016/17 wählten ihn die Spieler der höchsten Schweizer Liga zum wertvollsten Spieler der Playoffs.

Es liegt in der Familie

Beat Stofer, Besitzer des Hotels Balm in Meggen am Vierwaldstättersee, ist ein Koch, der es schafft, einfache Lösungen für relativ komplexe Herausforderungen zu finden. Für ein Grillfest am Nationalfeiertag zum Beispiel macht er gerne ein Melonen-Caprese mit Burrata, den Tomaten-Mozzarella-Salat 2.0 quasi.

Man könnte sagen: Stofer ist ein sehr pragmatischer Koch. Und genau das ist es, was ihn so gut macht. Die «Gault-Millau»-Tester haben ihn dieses Jahr mit 16 Punkten ausgezeichnet.

Stofer und Rüfenacht, und jetzt kommts, sind Cousins. Pragmatische, aber leidenschaftliche Arbeit haben die beiden in die Spitzenklassen ihrer jeweiligen Branchen gebracht. Es muss an der Familie liegen!

Ein Mann der Tat

Thomas Rüfenacht schwitzt derzeit im Sommertraining mit dem SCB. Koch Stofer tut das Gleiche in der Küche seines Restaurants. Es ist heiss und eng dort an diesem Sommernachmittag, ein paar Tage vor dem Schweizer Nationalfeiertag. Der Chef zeigt heute, wie er jene Vorspeise herstellt, von der er sagt, sie passe hervorragend zum 1. August.

Oder zu jedem anderen Sommerabend, an dem man mit Freunden zusammensitzt und nicht zu viel Zeit in der Küche verplempern will. Seine marinierten Melonen mit Burrata, Minze und gebratenen Crevetten seien technisch nicht allzu anspruchsvoll zuzubereiten, sagt Stofer.

«Mayonnaise aus der Tube ist keine Option. Dann lieber ganz weglassen.»

Koch Beat Stofer

Und das Gericht lasse sich beliebig abändern, weiterentwickeln, verfeinern. Statt Melonen könne man auch Mango verwenden oder Papaya oder Tomaten, wenn sie reif sind. Und statt Crevetten passten auch Jakobsmuscheln oder Rohschinken dazu. Oder einfach ein Würstchen vom Grill.

Aber genug geredet: Beat Stofer ist ein Mann der Tat. Zuerst stellt der 43-Jährige die Vinaigrette her, mit der die Melonen mariniert werden. Dann sticht er Kügelchen aus einer Wassermelone aus.

Er macht das mit dem Apfelentkerner, so werden die Kugeln perfekt. Die anderen Melonen – Jolly, Charentais und Galia – schält er und schneidet sie in mundgerechte Stücke. Sofort werden sie angerichtet und mit der Vinaigrette beträufelt.

Immer frische Eier

Der Teller sieht ein wenig aus wie die Taktiktafel eines Eishockeytrainers. Aber das hat nun wirlich nichts mit Stofers Familiengeschichte zu tun.Dann stellt Stofer Olivenölmayonnaise und frischen Basilikumpesto her.

Das geht so schnell, dass man zu glauben beginnt, es sei die einfachste Sache der Welt. «Immer ganz frische Eier für die Mayo nehmen», sagt Stofer, «so bleibt sie drei Wochen haltbar.» Und nein, Mayonnaise aus der Tube sei für dieses Gericht keine Option. «Dann lieber ganz weglassen.»

Es dauert ungefähr so lange wie ein Eishockeydrittel, dann ist Stofers Kreation bereit zur Vollendung. Die Burrata, diese cremige Sonderform des Mozzarella, kommt auf die Melonen, mit dem Pesto aus Basilikum, Pinienkernen, Knoblauch, Sbrinz und Olivenöl gibt ihm Stofer eine würzige Note.

Fein geschnittene Pfefferminzblätter kommen dazu. «So», sagt der Chef, «kann man die Teller vorbereiten, bevor die Gäste kommen. Und wenn sie essen wollen, muss man nur noch kurz die Crevetten auf den Grill legen.»

Eine Offenbarung

Genau das tut Stofer jetzt. Die Crevetten würzt er, bevor er sie in wenigen Augenblicken glasig brät. Das habe er in der Ausbildung so gelernt. Die ewige Diskussion über den richtigen Zeitpunkt des Würzens halte er für übertrieben, sagt er. Da ist er wieder, der Pragmatiker.

Als «perfektes, vielseitiges, leichtes Sommergericht» hat Stofer seine Kreation beschrieben, bevor er sich ans Werk gemacht hat. Wer nach getaner Arbeit davon probieren darf, muss dem Koch recht geben. Die Melonen sind frisch, fruchtig, leicht. Die Burrata ist lieblich, zart, cremig. Die Crevetten und das Pesto sind salzig, herb, stark im Charakter.

In der Kombination ist das eine einfache Lösung für eine relativ komplexe Herausforderung. Man könnte sagen: Es ist ein pragmatisches Gericht. Und genau das ist es, was es so gut macht.

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