Eisblume schliesst im Januar 2019

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Alles begann 2003 in einem Gewächshaus in Worb, dieses war schon zehn Jahre geschlossen. Der Innendekorateur Mario Caretti organisierte in den Treibhäusern einen sechswöchigen Weihnachtsevent. Geboren war das Restaurant Eisblume, das fünfzehn Jahre später eines der erfolgreichsten Restaurants des Kantons, wenn nicht der Schweiz sein wird.

Der Name des Projekts sollte an die Blumen erinnern, die vorher hier wuchsen. Und Eis an das Vergängliche. Vergänglich daher, weil das Lokal danach in den ersten elf Jahren von Caretti umgestaltet wurde und zwanzig unterschiedliche Mottos annahm. Irgendwann wurden die Umgestaltungsarbeiten zu aufwendig, und die Eisblume bekam ihr Aussehen, wie es der Gourmetgast heute kennt: drei Gewächshäuser, in denen insbesondere bei Regenschauern für unbeschreibliche Romantik gesorgt ist.

Der Vorgarten ist für lauschige Abende prädestiniert. In der Toilette zwitschern Vögel vom Band. Und bei der Anrichte kann der Gast den Köchen über die Schulter schauen, die bereitgestellten Teller von Dutzenden von Designglühbirnen beleuchtet. Hinten in der Küche tritt sich das Küchenteam auf den Füssen herum, denn diese ist schlicht winzig, – auf 20 Quadratmeter schätzt sie der Küchenchef Simon Apothéloz.

Das vierte Lehrjahr

Der 35-jährige Apothéloz, der hier mit seinem Team für Furore sorgte, stieg direkt nach seiner Kochlehre im Jahr 2005 in der Eisblume ein. Noch bevor die Gourmettester ihn auf dem Radar hatten, sagte er in einem Interview in dieser Zeitung: «Die Eisblume ist für mich wie ein viertes Lehrjahr.»

2013 stieg die Eisblume im Gourmetführer «Gault Millau» direkt mit 14 Punkten ein und steigerte sich kontinuierlich auf 17 Punkte. Apothéloz wurde 2017 als «Aufsteiger des Jahres» gekürt und von «Michelin» mit ei­nem Stern ausgezeichnet. «Wir haben mehr erreicht, als wir je zu träumen gewagt hatten», sagt er. Der Berner wird ab Ende Jahr eigene Projekte in der Stadt Bern verfolgen, noch sei nichts unterschrieben. Auch die Sommelière Fiona Liengme und der Koch Luis Schertenleib seien noch auf der Suche.

Köche mit eigenen Projekten

Auch für den Betriebsleiter Mario Caretti ist das als Weihnachtsevent gestartete Projekt eine lange Zeit. «Für uns ist der Zeitpunkt gekommen, was Neues anzufangen», sagt der 36-Jährige. Das Projekt habe einen Anfang gehabt, und es müsse auch ein Ende haben. Man gebe immer Vollgas, von Donnerstag bis Samstag hätten alle einen Vollzeitjob hingelegt.

Im Januar 2019 ist Schluss. Aus wirtschaftlichen Gründen müsse er nicht schliessen, im Gegenteil: Dass er das Ende der Eisblume so früh kommuniziere, hänge damit zusammen, dass sie viele regelmässige Gäste hätten. «Viele, die hier einen Heiratsantrag gemacht haben. Und viele, die hier ihren Jahrestag feiern. Ein abruptes Ende geht nicht», erklärt der gebürtige Worber. Nach Ablauf des Mietvertrages möchte er die Räume für seine eigene Firma «Glowing Grass – Garten & Raum» mieten: «Das Bijou sollte auf keinen Fall verschwinden.»

So einige Köche, die in der Eisblume gearbeitet haben, stellten danach selber Projekte auf die Beine: Stefan Hirsig, der in den Anfängen in der Eisblume war, führt heute den Stufenbau in Ittigen; Sandro Dubach hat die Firma «Roh & Nobel» für Kochkurse, Foodstyling und Catering gegründet; Dave Wälti hat mit anderen den Verein Gustus gegründet, der hinter den Foodevents «Mampf» und «8 Häng, 8 Gäng» steckt.