Zum Hauptinhalt springen

Spitzenküche für daheim«Dodo» lanciert Punkte-Lieferdienst

Der Koch Domingo S. Domingo vom Stadtberner Restaurant Mille Sens hat seine Punkteküche auf einen Lieferdienst umgestellt.

Der Punktekoch Domingo S. Domingo verlässt in der Corona-Krise seine Küche und liefert die bestellten Menüs selber aus.
Der Punktekoch Domingo S. Domingo verlässt in der Corona-Krise seine Küche und liefert die bestellten Menüs selber aus.
Foto: Christian Pfander

Wo sonst Teller unter der Wärmelampe stehen, liegen heute haufenweise QR-Code-Kleber. Im Lokal, wo sonst Gäste zu Mittag essen, liegen die Bestellungen für den Lieferdienst ausgebreitet auf den Tischen. In der Küche des Restaurants Mille Sens in der Schweizerhof-Passage, in der sonst ein Dutzend Köche an den Herden stehen, sind heute gerade mal zwei Lehrlinge und ein Sushikoch bei der Arbeit.

Und der Küchenchef Domingo S. Domingo, der das Ganze dirigiert. «Jeder meiner Angestellten möchte arbeiten kommen, aber ich brauche nur ungefähr ein Drittel von ihnen», sagt der Punktekoch, den man in Bern unter dem Namen Dodo kennt. In der Corona-Krise hat er als Haute-Cuisine-Koch den Nachteil, dass er seinen Betrieb nicht so einfach auf einen Take-away umstellen kann: Zu viele Komponenten sind auf dem Teller, zu aufwendig die Zubereitung. So sieht ein typisches Gericht aus:

Aber in einer Zeit, in der selbst Sterneköchin Tanja Grandits Heim-Menüs anbietet oder der ehemals weltbeste Schweizer Koch Daniel Humm in New York Suppen für Bedürftige kocht, ist alles möglich: Letzte Woche lieferte Domingo erste Menüs aus.

Seinem Kochstil will er treu bleiben, das sei ihm ganz wichtig. Denn einen Vorteil hat er als Spitzenkoch, den von einer Fangemeinde und Stammkundschaft. Sein Stil heisst asiatische Einflüsse, was man sofort sieht und riecht: In einem der Chromstahlgefässe häufen sich Ingwerscheiben, nebendran liegen Koriander samt den Wurzeln, südkoreanisches Kimchi in Einmachgläsern und in den Pfannen blubbert Gemüse-Curry. Heute hat Domingo S. Domingo zehn Bestellungen, seine heutige Tour führt ihn von Zollikofen wieder nach Bern und nach Jegenstorf.

Lukas Stücklin hat Essen bestellt. In sicherem Abstand erfolgt die Übergabe.
Lukas Stücklin hat Essen bestellt. In sicherem Abstand erfolgt die Übergabe.
Foto: Christian Pfander

Ausliefern wird der Küchenchef höchstpersönlich. «Die Leute sind beeindruckt, wenn ich ihnen mein Essen auch noch selber vorbeibringe», sagt der 41-Jährige und lacht sein Gute-Laune-Lachen. Es klingelt an der Türe. Domingo springt aus der Küche und hüpft durchs Lokal. Es könnte jener Stammgast sein, der sich in sein Ferienhaus an der Lenk zurückgezogen hat und Essen für die ganze Woche abholen will, einige Gerichte frisch, den Rest tiefgefroren.

Fast food ist Domingos Essen auch in der Coronakrisenzeit nicht, bestellen muss man am Vortag. Roel Valenzuela, der Sushimeister vom Restaurant «Zone 3» in Lyssach, an dem Domingo S. Domingo beteiligt ist, arbeitet auch hier in der Küche und ist mit der Laksa-Kokossuppe betraut. In sicherem Abstand neben ihm arbeitet der Lernende Evan Gaines. Weiter rechts bereitet Till Keller Thunfisch-Bowls zu.

Alle Komponenten kommen einzeln in Plastiksäcke und Einmachgläser.
Alle Komponenten kommen einzeln in Plastiksäcke und Einmachgläser.
Foto: Claudia Salzmann

Er wünscht sich die Normalität zurück. «Ich will normale Prüfungen und nicht zum Corona-Jahrgang gehören», sagt der Lernende im dritten Lehrjahr. Auf den Sushireis legt er den rohen Fisch in Würfeln, eingelegte Zwiebeln, eingelegtes Kimchi, Cherrytomaten, geröstete Cashewnüsse und knackige Mungobohnen. Dazu werden zwei Dressings mit Sesam-Miso und Wasabi-Mayo mitgeliefert. Keller klebt einen QR-Code auf die Schale. Diesen Code fotografiert der Kunde mit dem Smartphone und kann so direkt das richtige Instruktionsvideo öffnen, das zeigt, wie man das Gericht fertigstellt. Beim Thunfischgericht muss man lediglich die Dressings drübergiessen.

Komplizierter wird es dann beispielsweise beim Rippchen. «Aber richtig kompliziert ist kein Gericht, es sind ja auch nur drei bis vier Komponenten», beschwichtigt Keller und löst Rippchen aus der Verpackung. Auch sein Chef Domingo nickt. Die Spare Ribs kommen zwar in den Ofen, aber nach 10 Minuten sei alles parat. So funktioniert das:

Fragt man nach Rentabilität, winkt Domingo S. Domingo ab. «Ich schaue das mehr als Marketingmassnahme an, damit ich im Gespräch bleibe», sagt er. Und der Lernende Till Keller ruft von seiner Station: «Mir war es daheim richtig langweilig, und ich bin so froh, darf ich arbeiten.» Nicht nur dem Mille Sens haucht Domingo so ein wenig Leben ein, sein Partnerlokal Leichtsinn am Kornhausplatz fungiert derzeit als zentraler Take-away.

Ein Hauptgang auf «Gault Millau»-Niveau: Bierschwein, Kartoffeln, Barbecue-Sauce und Coleslaw-Salat.
Ein Hauptgang auf «Gault Millau»-Niveau: Bierschwein, Kartoffeln, Barbecue-Sauce und Coleslaw-Salat.
Foto: Claudia Salzmann

Plötzlich kommt doch leichte Hektik auf. Die Auslieferzeiten rücken näher. Abgezählte Bowls, Einmachgläser mit Süsskartoffelsuppe, vakuumierte Säckli mit grünem Curry, Spare Ribs mit Kartoffeln in Alufolie liegen nun auf dem Passe, alle mit den QR-Codes versehen. «Ich würde gern umweltverträglicher einpacken, aber ich habe derzeit grössere Probleme als den Umweltschutz. Es geht um unsere Existenz», sagt Domingo.